Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Татьяна!

Продолжительность хранения криля- сырца до направления в обработку должна быть не более 4-х часов с момента подъема трала при температуре окружающего воздуха не выше 7 град. Цельсия. Высота слоя криля при хранении на палубе должна быть не более 1 метра.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Отбеливающими свойствами обладают фосфаты, также отбеливают диоксидом титана.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Для удержания влаги в продукте при термической обработке применяют фосфаты, в часности карналы. Посмотрите этот сайт или этот.

Самый успешный производитель пищевых добавок - компания "Gewurzmuhle Nesse GmbH". Посмотрите сайт этой компании, может они уже разработали какие- то смеси из нескольких добавок.
Я слышала, что хорошей влагоудерживающей способностью обладает клетчатка, ее применяют в мясном производстве и она не является химической пищевой добавкой, про применение в рыбной промышленности к сожалению ничего не слышала. Задайте свой вопрос производителям картофельной клетчатки на этом сайте, думаю, они Вам помогут.

С уважением.

Здравствуйте, Бахтияр!

Для начала определитесь, какую вялку Вы будете применять. Если не будете применять новейшие технологии типа инфракрасного излучения, а воспользуетесь классическими методами, воспользуйтесь проф. литературой для рыбных ВУЗов, например Леванидов, И.П.; Ионас, Г.П.; Слуцкая, Т.Н. «Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов». правда вялке как тех процессу там посвящено всего несколько страниц, зато подговка к вялке, посол описан очень хорошо.
Если Вы хотите более специализироную информацию по этой теме, посмотрите книгу А. М. Ершов «Технология рыбы и рыбных продуктов».

С уважением.

Здравствуйте, Михаил Анатольевич!

Колер готового продукта зависит прежде всего от опилок (ольха, бук, вишня, и их смеси в разных пропорциях). И ещё очень обязательный момент: подсушка перед копчением, на сухую рыбу хорошо ложится дым, следовательно цвет.
Отсутствие блеска связанно с сильным высушиванием рыбы во время копчения. Рыба про которую вы пишите достаточно жирная и если на первом этапе дать сильную температуру то она "заплывает" жиром и перестаёт коптиться (изнутри), соответственно после копчения жир не выделяется на поверхность и рыба не блестит.
Селитра- это соль азотной кислоты, нитрат, который применяется в первую очередь как консервант, и во вторую очередь для придания блеска. Красноватый цвет при применении селитры получается за счет того, что железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты при тепловой обработке не разрушается, и поэтому поверхность может быть красноватой.
Но, также при тепловой обработке нитраты переходят в нитриты, а при отдельных условиях превращаются в канцерогенные нитрозамины, которые могут нанести вред здоровью человека. Для предотвращения появления нитрозаминов нитраты применяют во взаимодействии с аскорбиновой кислотой, которая предотвращает образование нитрозаминов. Однако, в промышленности сейчас отказываются вообще от применения селитры и бругих нитратов и нитритов, как представляющих опасноть для здоровья человека.

С уважением.

Здравствуйте, Дарья!

Плотность тузлука должна быть примерно в два раза выше солёности конечного продукта.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Это ваккуумирование и упаковка в газовой среде. Сейчас производят ваккуумные аппараты, которые могут ваккуумировать как под ваккумом так и в гаазовой среде. Посмотрите этот сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей Викторович!

Ответ в предыдущем сообщении.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей Викторович!

С такими камерами в практике мы не встречались, попробуйте обратиться к поставщикам этих камер, либо напрямую к производителю:
VERINOX SPA
37, В. Fricca 38049 Vigolo Vattaro (TN)
ИТАЛИЯ

Тел: +39 0461845 500
+39 0461845 555

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Если Вы коптите крупную непотрошеную рыбу, попробуйте ее наколоть через глаза или нанизать, либо можно обвязать, если коптите кусками или потрошеную. Также можно попробовать застилать сетки пергаментной бумагой. Рыбу снимать только после охлаждения, если снимаете неохлажденную рыбу, рыба будет ломаться и брака будет в разы больше.

С уважением.