Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Эта формула действует для рыбы, которая прошла сушку.

С уважением.

Здравствуйте, Юлия!

Горбушу вылавливают с июля по сентябрь, реализация охлажденной 10 – 12 суток. Мороженой не более 7 месяцев, филе мороженого- от 4 до 6 месяцев.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Жидкий дым а точнее коптильная жидкость- это раствор, получаемые при пиролизе древесины или щепы в присутствии кислорода с последующей конденсацией. Жидкий дым не вреднее обычного дыма, все те же канцерогены там содержатся, единственное, при его правильном применении и соблюдении всех инструкций он не принесет вреда организму.
Основная функция коптильной жидкости - придание цвета и вкуса копченого продукта за значительно более короткий период времени, чем при традиционном копчении. Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость на несколько минут, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси, поэтому каких-то специальных печей не требуется. В процессе подсушки коптильная жидкость теряет влагу, полимеризуется, и на ее поверхности образуется тонкая пленка с характерным золотистым колером.
При неправильной технологии введенеия жидкого дыма продукт может получится непривлекательным по внешним показателям ( вкус, запах, колер, консистенция). Также следует учесть и то, что применение жидкого дыма заметно облегчает возникновение и ускоряет развитие на копченой продукции плесени и омыления.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

В свободном доступе таких документов нет. Посмотрите эти ссылки, может найдете для себя что-то полезное
Изделия из морепродуктов АтлантНИРО 

ТУ 9274-010-00472124-04 "Пресервы из морепродуктов в соусах и заливках" 

Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов
ТУ9265-088-57889401-2005 «Морепродукты солено-сушеные».Технические условия.

ТУ 15-01 212-80 «Осьминог мороженый»

Немного технологии можно посмотреть в этих документах

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Хотелось бы уточнить, Вы собираетесь пробивать ястыки, не размораживая их?

Если будете размораживать, посмотрите этот документ, либо этот сайт, в нем ферментативная обработка.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Индивидуальные пищевые фосфаты редко используются в современных промышленных технологиях. Обычно применяются смеси фосфатов имеющие определённые свойства такие как, значение рН, растворимость в холодной воде и растворах соли и т.д.. Посмотрите эти сайты:
http://www.novexfood.ru/index/glavnoe_/assortim/mjasopere/fosfati/at_prod_cat/830/index.htm

http://www.nordspb.ru/fosfats

Также посмотрите сообщение № 585, химическая фабрика Буденхайм – лидер по производству фосфатов.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

Карнал ( Carnal) - это торговое название фосфатных комбинаций. Одна из функций фосфатов- это замедление процессов окисления во время производства в результате изоляции прооксидативных ионов металла, снижение потенциальной возможности прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета. Для этих целей подойдут Карнал 822 и Карнал 2110.

Максимально разрешённые количества добавления фосфатов зависят от вида рыбы , и обычно составляют от 1 до 5 гр. на кг.
Разработкой карналов занимается химическая фабрика Буденхайм, сайт.
Посмотрите также сайт дистрибьютора. Они помогут Вам с дозировками.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Существует формула расчета выхода продукции:

Р= [(100 + W2)/ (100 + W1)]* 100,

где: Р- выход готового продукта (%)
W1 и W2- содержание влаги в рыбе соответственно до и после сушки (%)

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Описанные Вами пороки указывают скорее всего на чрезмерную подсушку перед собственно копчением. Подсушка необходима для того, чтобы колер лег ровным слоем и получился необходимый золотистый оттенок, однако, следует учитывать, что пересушенная рыба слабо воспринимает колер и запах копчености. Окончание подсушки определяют органолептически. Т.е поверхность рыбы будет сухой, а мясо- слегка уплотненным.

Также отсутсвие колера может указывать на неправильное дымообразование.Необходимо контролировать тягу дыма приоткрыванием или закрытием задвижек, влажность опилок должна быть не выше 25%. При более высокой влажности дыма извлечения влаги из рыбы практически не происходит.

Бледный цвет рыбы иногда можно исправить, продолжив копчение, но рыбы с большим ссодержанием соли в поверхностных слоях или пересушенная при подсушке или нежирная рыба не принимает нормального колера, и сколько бы ее не коптили. Остается тускло- бледной. Это необходимо учитывать при подборе соленого полуфабриката, а также тщательно обрабатывать его перед собственно копчением.

Кисловатый вкус указывает на нарушение режима посола рыбы. А также излишнее опреснение рыбы при отмочке. Проконтролируйте и эти параметры.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Точного выхода конкректно рипуса я не могу сказать, очень много факторов влияет на этот показатель. В среднем выход вяленой продукции по жиру и размеру схожей с рипусом- 48-55%. После посола в среднем рыба теряет 10 -12%, остальное в процессе вялки. Проведите лабораторные замеры контрольных образцов до и после, и у вас будет точный показатель выхода, это будет намного удобнее для технологических расчетов.

С уважением.