Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Вероника!

Мы с такой проблемой столкнулись на филе лосося. Как известно, пангасиус и лосось - рыбы аквакультуры, т.е. выращиваются они на фермах и откармливаются неизвестно какими кормами, пичкаются антибиотиками. Мы написали рекламационное письмо поставщику с просьбой подробно описать состав корма, нам отказали, пришлось отказаться от этого поставщика, чего и Вам советую. Кстати, эти так называемые кристаллики кроме внешнего брака никакой угрозы здоровью не несут. По крайней мере лабораторные испытания на нашей рыбы ничего серьезного не показали.

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Для загустения слоя применяют ксантиновую камедь. Ксантиновая камедь связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги. Для укрепления оболочки сейчас стали применять морские водоросли: бурая водоросль фукус, аскофиллум (Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum)

С уважением.

Здравсвтуйте, Александр!

Нет нормативов хранения икры после открытия тары, но обычно ее расфасовывают в первые сутки после открытия, т.е. открывают необходимое количество для расфасовки на смену. И сроки хранения икры, фасованной из бочек устанавливают с даты изготовления бочковой икры.
По поводу холодильников Роспотребнадзор прав, странно, почему он не дал Вам необходимые нормативные акты, по которым будете проектировать помещение, можете официально затребовать список, они обязаны предоставить. А вообще все эти нормы прописаны в СанПине 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Здесь посмотрите выписку из этого документа по икре. Здесь можно ознакомится со всем документом.

С уважением.

Здравствуйте, Владислав!

Икру размораживают традиционным воздушным способом, также применяется дефростация микроволнами. Посмотрите этот сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Оптимальные режимы копчения для каждого вида рыбы подбираются индивидуально с учетом особенностей данного вида рыбы (размер, вид разделки. Жирность, сезон выловаи т.д.), поэтому будет неккоректно с моей стороны написать стандарты, которых, в принципе нет. Общий температурный режим копчения – не более 40 градусов для копчения рыбы средней жирности и 25-30 градусов при копчении жирных рыб.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Отклонения массы нетто указываются в ГОСТах на эту продукцию. Например, в ГОСТе 11482 «Рыба холодного копчения. ТУ» это выглядит следующим образом:
Предельные отклонения массы нетто в отдельных упаковочных единицах потребительской тары, %:
±3 для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.
±1 » » » » св. 0,5 до 1,0 кг.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Посмотрите этот документ.

С уважением.

Здравствуйте, Петр!

Технологическая схема приготовления клипфикса состоит из следующих операций: обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка. Сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Рыбу обескровливают, разделывают клипфиксной разделкой, моют и солят сухим способом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50-60 %. Продолжительность посола 12 сут. Через 4-6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфикс промывают и сортируют по размерам.
Сушат клипфикс холодным способом в естественных условиях или сушилками при температуре не выше 30 град. цельсия. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 5-6 дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки в естественных условиях около 40 сут., при использовании сушилок время сокращается в 3-4 раза. В основном используют сушилки туннельного типа со следующим режимом: оптимальная скорость движения воздуха в сушильной камере 60-90 см/мин., оптимальная температура воздуха 24 град. цельсия.Причем температура воздуха не должна быть ниже 15 и выше 27 град. цельсия, т.к. при повышенной температуре (32 и выше) процесс сушки не ускоряется, но мясо подпаривается, темнеет и расслаивается по септам, а при температуре воздуха ниже 15 град. цельсия процесс сушки замедляется. Оптимальной относительной влажностью воздуха считается 50- 55%.

Процесс сушки начинает замедляться после первых 6-10 ч. Сушки и в это время на поверхности рыбы образуются кристаллы соли. Поэтому рыбу удаляют из сушильной установки и складывают в штабеля. Под действием давления вода, содержащаяся в толще рыбы, начинает перемещаться и, смачивая кристаллы соли, растворяет их. Опыт показывает, что даже крупную рыбу можно высушить за 40 ч., если штабелевать ее 2-3 раза.

Ввиду того, что клипфикс искусственной сушки по качеству уступает продукту естественной сушки, применяют комбинированный способ сушки. Для этого первые 2 суток рыбу сушат на воздухе, а затем досушивают в сушильной установке 8-10 часов.
Хранить клипфикс рекомендуется при относительной влажности воздуха не более 70-75 %.

С уважением

Здавствуйте, Марина!

Можно воспользоваться формулами Леванидова для сухого и смешанного посолов.
А=Б*С/(100-С),
где
А- необходимое количество соли для сухого посола
Б- содержание воды в ткани рыбы, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.
При смешанном посоле
А= ((Б+Б1)С)/(100-С)
А- расход соли при смешанном посоле
Б- содержание воды в тканях рыбы, кг
Б1- количество воды в добавляемом тузлуке, кг
С- заданная концентрация соли при установившемся равновесии, кг на 100 кг раствора.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Это сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Купить можно в любом специализированном магазине, посмотрите этот сайт.

С уважением.