Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте!

Самые известные и зарекомендовавшие себя машины - Мультивак ( www.multivacrus.ru), Хенковак (www.henkovac-russia.ru).

Ну а расхождение швов, думаю, следует искать в качестве пропайки, т.е. необходимо правильно отрегулировать время пропайки.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Технико-технологические карты (ТТК) составляют на основные технологические операции, принятые на данном производстве. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Стандартной формы ТТК нет, как образец можете посмотреть эту форму.

Предприятие (цех, завод или рыбофабрика)	Технологическая карта (номер карты)		Вид операции (технологическая операция, на которую составляется карта)
Вид продукции (наименование проектируемого ассортимента)
Инструменты и                              (наимен6ование инструментов, необходимых для выполнения приспособления                               данной технологической операции)
Механизмы, оборудование            (наименование оборудования, обеспечивающего выполнение их характеристика                             технологической операции)
Организация рабочего                       (краткое описание механизма выполнения технологической места                                                          операции)
Форма организации труда (бригадная или индивидуальная)		Количество людей (количество персонала, работающего на данной операции)
Последовательность выполнения операций технологического процесса и режим обработки (краткая характеристика порядка выполнения операций и технологических режимов)		Расстановка рабочих (при бригадной работе)
Профессия исполнителя (наименование профессии)
Разряд работы (разрядность, квалификация)
Норма времени на единицу продукции (утвержденные нормы)
Норма выработки за смену (из продуктового расчета)
Процент отходов и потерь (из продуктового расчета)
Спецодежда (наименование спецодежды)

С уважением.

Здравствуйте, Михаил!

А какой дым Вы используете? Вы хотите только при помощи дыма добиться колера и вкуса копченого продукта или все-таки будете применять жидкий дым в комплексе с подкапчиванием в печи?

Посмотрите этот сайт, там описаны методы введения дыма, выберите для себя наиболее подходящий.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

Напишите название рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Олеся!

Посмотрите этот сайт, они уже долго и успешно занимаются пищевыми добавками.

Для производства рыбных масел также используют добавки фирмы 'Schaller' (Австрия). Официальный сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Посол - лучше смешанный, про добавки писалось ранее, посмотрите ответ для сообщения №480.

С уважением.

Здравствуйте,

Здравствуйте, Сергей!

Посмотрите содержание влаги и соли у готового продукта, по вашим признакам Вы, скорее всего пересушиваете продукт в процессе вялки.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Увеличивают выход готовой продукции пищевые добавки- фосфаты. Некоторые смеси фосфатов (например фосфатные смеси марок Abastol и Carnal производства фабрики "Budenheim" (Германия) применяют и для производства цельномышечных продуктов. В том числе и филе. Посмотрите этот сайт, можете там более подробно узнать о методах введения фосфатов (не только шприцевание, но и введение фосфата при посоле филе в посольную смесь).

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Жидкий дым а точнее коптильная жидкость- это раствор, получаемые при пиролизе древесины или щепы в присутствии кислорода с последующей конденсацией. Жидкий дым не вреднее обычного дыма, все те же канцерогены там содержатся, единственное, при его правильном применении и соблюдении всех инструкций он не принесет вреда организму.

Основная функция коптильной жидкости - придание цвета и вкуса копченого продукта за значительно более короткий период времени, чем при традиционном копчении. Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость на несколько минут, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси, поэтому каких-то специальных печей не требуется. В процессе подсушки коптильная жидкость теряет влагу, полимеризуется, и на ее поверхности образуется тонкая пленка с характерным золотистым колером.

С уважением.