Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Олег!

А зачем Вы рыбу вообще замораживаете, по-моему, можно планировать и выпускать продукт именно под заказ, но это мое личное мнение. Или я Вас неправильно поняла, и Вы выпускаете мороженую рыбу?

Естественно после таких манипуляций с продуктом и скачками температур, вакуумный шов при не очень сильном вакууме может разойтись. Вам необходимо использовать более плотные пакеты и тогда можно попробовать увеличить глубину вакуума. Обычно глубина вакуума варьируется в пределах от 3 до 10 милибар, Вам советую попробовать с 5 и поэкспериментировать, чтобы шов не переплавился.

У меня вопрос, у Вас двойной шов, или одиночный, необходимо делать двойной сварочный шов, внимательно посмотрите на качество сварки, нет ли складок на шве, не попал ли в шов чешуя или другие посторонние включения, жир, все это может являться причиной развакуума. При укладке пакета нужно расправлять верхний край, используемый под вакуумацию и запайку, и следить, чтобы складок не образовывалось, протирать при необходимости края пакета для удаления посторонних включений.
Проверьте пакеты на качество, нет ли дырочек, расслоения, расхождения заводского шва и т.д.

В Вашем случае рекомендую для фасовки использовать пакеты толщиной 110 или 120 мкм.

Если Вы замораживаете продукт, можно использовать пакеты, содержащие морозостойкие добавки, но это дорого. Поэтому достаточно использовать более плотные пакеты, о которых говорилось ранее.
Проверьте качество запайки, швы на вакуумном пакете должны иметь четко выраженную структуру ("ребристость"), быть по ширине не менее 4,5 мм и не содержать воздушных пузырьков. Качество швов легко проверить, потянув за края раскрытого пакета, если пакет легко рвётся по шву, значит шов непропаян. У хорошего вакуумного пакета шов будет держаться, а порвётся материал рядом с ним.

Посмотрите все эти параметры, и я думаю, проблем с развакуумом у Вас не будет.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Уточните, пожалуйста, вид разделки полуфабриката, который идет на горячее копчение, и тогда более детально обсудим Вашу проблему.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Существуют справочные данные соответствия плотности и концентрации водных растворов NaCl. Они приведены ниже:

p	c,%	M
1,0053	1	0,172
1,0125	2	0,346
1,0268	4	0,703
1,0413	6	1,069
1,0559	8	1,446
1,0707	10	1,834
1,0857	12	2,231
1,1009	14	2,639
1,1162	16	3,057
1,1319	18	3,489
1,1478	20	3,93
1,164	22	4,384
1,1804	24	4,849
1,1972	26	5,329

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Описанные вами ухудшения качества указывают на порок – окисление жира. Порча жира происходит под воздействием в первую очередь кислорода воздуха, проверьте качество упаковывания блоков, плотность и правильность укладки филе в блоки, какая тара применяется для упаковывания (наиболее эффективно применение возможно более газонепроницаемой тары с упаковкой под вакуумом, применение глазирования). Также температура хранения недостаточно низкая, вообще сельдевые нужно хранить при температурах -20- -30 град. цельсия, т.к. это жирные рыбы и они в первую очередь подвержены порче при более высоких температурах. Температура – 15 вообще недопустима для хранения Вашего филе, снизьте по возможности температуру в камере хотя бы до – 18 град целься.

Также на усиленное развитие процессов порчи тканевого жира может повлиять длительное пребывание снулой рыбы- сырца в морской воде, особенно это касается сельдевых. Проверьте поставщика Вашего сырья.
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что Ваше филе можно предохранить от порчи жира тщательной защитой его от действия кислорода воздуха и, главное, низкотемпературных хранением.

С уважением

Здравствуйте, Ольга!

С этим вопросом Вам лучше обратиться к юристу. С нашей стороны, можем посоветовать Вам ознакомиться с Водным Кодексом РФ. Перейдя по этой ссылке.

С уважением.

Здравствуйте, Алла Евгеньевна!

Существую сборники по охране труда. В них изложены типовые инструкции по технике безопасности. Пример такого сборника можно посмотреть здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Никита!

Я думаю, что Ваш дефект схож с проблемой, описанной в сообщении № 457, пожалуйста посмотрите наши архивы.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Помощь какого характера Вам нужна. Написанием проектов мы не занимаемся, а если у Вас возникнут конкретные вопросы, с удовольствием поможем.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Возможно недостаточный доступ воздуха на стадии собственно копчения при сжигании топлива может повлиять на возникновение неприятного кисловатого привкуса мяса.

Также данный дефект может возникнуть в результате перемачивания в воде перед копчением. Обратите внимание на эти параметры.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Ваши пороки возникли в результате повышенной влажности мяса и окружающей среды. Поэтому продукту необходима достаточная подсушка (обезвоживание), а также необходимо соблюдение влажностного режима при хранении готового продукта.

Увеличьте продолжительность подсушки и проверьте соблюдение температурно- влажностного режима в камерах хранения на Вашем предприятии и в торговых точках.

С уважением.