Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Вы можете самостоятельно продать живую рыбу, законом это не запрещено. Посмотрите, пожалуйста, ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия». В нем найдете ответы на интересующие Вас вопросы. Для производства консервов используют рыбу всех семейств, поэтому сложно подсказать Вам что-то определенное.

А для поисков партнеров по бизнесу советую Вам разместить Ваше объявление в разделе «Частные объявления».

С уважением.

Здравствуйте, Яна!

Очень много факторов влияют на равномерность образования колера. Например, если после отмочки не подсушить полуфабрикат перед копчением, коптильный дым не осядет нужным образом, а если пересушить рыбу, тогда в процессе копчения осаждение коптильных веществ замедлится и готовый продукт будет иметь слабый колер. Для каждого вида рыбы должны быть определены пределы содержания влаги на поверхности в зависимости от техно- химической характеристики и биологического состояния. Сейчас на современных коптильных установках процесс подсушивания автоматизирован, но т.к. у вас «Ижица», то Вам стоит уделить особое внимание этому параметру.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Справочников, скорее всего, в интернете Вы не найдете, это достаточно узкая специализация. 
Посмотрите, пожалуйста, эти сайты:

• Старко
• Компания Андрей
• Lion
• Orion Corporation
• Полинэт

Если Вас интересуют баадеры, то посмотрите этот сайт. Также Вы можете воспользоваться поисковиком в интернете, сейчас на рынке представлено огромное количество филетировочных машин, надеюсь, подберете себе нужную.

С уважением.

Здравствуйте, Кирилл!

Ближайшая конференция пройдет в г. Светлогорске - 7 Международная
научно-практическая конференция «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Калининградская обл., с 8 по 11 сентября 2009 года. Посмотрите это сайт, на нем Вы найдете подробную информацию об участии.

Также о проведении ближайших конференций Вы можете узнать, посмотрев наш раздел «Выставки и конференции».

С уважением.

Здравствуйте, Константин!

Вы не уточнили, какой способ посола используете. Но, скорее всего, смешанный. При смешанном посоле добавление тузлука позволяет вытеснить весь воздух из емкости для посола (необходима осадка), а верхний ряд рыбы засыпается солью, поэтому возможности окисления по теории нет.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Посмотрите, пожалуйста, этот документ

С уважением.

Здравствуйте, Людмила!

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение.

Для получения яркого золотистого колера и приятного аромата необходимо четко соблюдать параметры этих технологическим операций.
Подсушка необходима для того, чтобы колер лег ровным слоем и получился необходимый золотистый оттенок, однако, следует учитывать, что, рыба, недостаточно высушенная, дольше находится в коптильной камере, в результате снижается выработка, а пересушенная рыба слабо воспринимает колер и запах копчености. Подсушивание необходимо проводить таким образом, чтобы оставшаяся влага была равномерно распределена и чтобы в результате правильной сушки рыба не деформировалась. Подсушку проводят при температуре 70-80С при ярком горении опилок или дров. Необходимо, чтобы рыба как можно быстрее прогрелась, поэтому опилки рассыпают небольшими кучками и поджигают, при горении открывают все заслонки, однако, нужно следить, чтобы не было больших языков пламени, иначе можно испортить рыбу. Окончание подсушки определяют органолептически.

Пропекание проводят при закрытых заслонках, повышая температуру до 110- 140С. Пропекание следует заканчивать после того, как температура в теле рыбы (в самой толстой части около позвоночника) достигнет 45- 50С, кожа немного сморщится и станет слегка клейкой. Последнее играет важную роль в образовании колера.

После того, как рыба достаточно прогреется и подсохнет, проводят собственно копчение.

Необходимо контролировать тягу дыма приоткрыванием или закрытием задвижек, влажность опилок должна быть не выше 25%. При более высокой влажности продукт получается с горьковатым вкусом и смолистыми разводами.

Также необходимо соблюдать определенную схему раскладки опилок при собственно копчении.

С уважением.

Здравствуйте, Ирина!

Вам необходим солемер (кондуктометр) - прибор для определения суммарной концентрации растворенных в воде или находящихся в теле рыбы солей.

Посмотрите, пожалуйста, эти сайты:

• БИОС
• Севтехцентр
• БиПак

Однако, стоит  отметить, что погрешность у таких солемеров велика, и применять их стоит только для сравнительного анализа.

С уважением