Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Виктор Алексеевич!

Заведующий производства является высшим руководящим звеном. Поэтому перечень его обязанностей составляет руководитель предприятия, т.к. на разных предприятиях в обязанности зав. производством входят совершенно различные функции, в зависимости от сложности предприятия. К сожалению нет типовых должностных инструкций именно для заведующего производством.

Рекомендую Вам посмотреть ДУ начальника цеха, и на их основе составить ДУ зав. производством. ДУ начальника цеха можно посмотреть здесь.

С уважением

Здравствуйте, Алла!

Обычно относительная влажность регламентируется в ГОСТах. Но на мороженую рыбу в ГОСТе 1168-86 «Рыба мороженая. ТУ» про влажность в камерах хранения ничего не написано.

Рекомендации по соблюдению влажностного режима есть в «Инструкции по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничной торговли организации»:

п.п.3.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется: для мороженых рыбных товаров - 90 - 95%;

С полным текстом инструкции можно ознакомиться здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Борис!

К сожалению, мы не занимаемся такого рода продажами, наш портал оказывает консультационные услуги в области обработки рыбы. Вы можете воспользоваться нашим разделом "Частные объявления" для поиска партнеров.

Что касается инструкций по выращиванию, то на нашем портале выложен Справочник фермера-рыбовода, посмотрите его, возможно Вы найдете для себя что-то полезное.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Масляная рыба - достаточно редкая. Поэтому, думаю в единых справочниках Вы ее не найдете, хотя можете попытаться отправить запрос производителям таких справочников.

В сообщении № 385 мы давали ссылку на магазин по продаже таких справочников. Масляная рыба по внешнему виду и отдаленно по химическому составу напоминает тунца, поэтому в крайнем случае можно искать нормы на тунца и применять их к масляной рыбе.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

А что именно Вы хотели бы узнать о созревателях. Если их состав и действие на рыбу, тогда Вам помогут любые поставщики таких созревателей. Например на этих сайтах

ООО "КС ВИТЯЗЬ"

OMEGA 

Вообще, по своей природе созреватели - это смесь ингредиентов, которые ускоряют процесс созревания. Что входит в состав созревателя, мы уже писали, посмотрите, пожалуйста,  наши архивы, сообщение №349.

Пути введения созревателя также различны, обычно созреватель добавляют в процессе посола, но есть другие способы, о них Вам подробно расскажут менеджеры по продаже того или иного созревателя. Если Вас еще что-то интересует, пожалуйста ,конкретизируйте проблему, постараемся Вам помочь.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Существуют единые справочники по нормам отходов и потерь. На этом сайте представлены такие справочники. Но Вы также сами можете экспериментальным путем получить свои нормы, а справочники существуют для сверки полученных результатов. Примерные нормы отходов при производстве слабосоленой продукции из семги и форели также можете посмотреть в этом документе.

С уважением.

Можно и не отбеливать, если Вы потом промываете фарш, вообще отбеливание предназначено для улучшения эстетического вида, фарш после термообработки потемнеет в любом случае. После термообработки подкрашивать изделие очень затруднительно, потому как мясо рыбы уплотнилось, и проникновение пигмента будет практически невозможно, с такими веществами мы не сталкивались.

Молоки – это половые железы самцов (семенники). Этот продукт обладает высокой пищевой ценностью – в них содержится до 16,3% белков, большинство из них представлено незаменимыми аминокислотами, содержание жира – 1,2%. В молоках в большом количестве содержатся: фосфор, натрий, магний, калий, железо. Кроме того, они содержат витамины В1, В2, В12, РР, С, а также жирорастворимые витамины и жирные кислоты омега-3. В рыбной промышленности молоки применяются для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов. В кулинарии - для приготовления жареных молок, паштетов. Поэтому, я думаю, в фарш их можно добавлять, предварительно очистив от пленки.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Если Вы будете добавлять БКН при посоле, то действие его как антисептика будет минимальным, т.е. его консервирующая функция сильно ослабится, потому что проникновение БКН в мясо рыбы будет незначительным за время посола рыбы. При посоле на холодное копчение естественно добавление консерванта при посоле, при производстве пресервов добавление непосредственно при фасовке. При разработке конкретной рецептуры внесения бензоата натрия необходимо учитывать то, что чем более кислый продукт, тем меньше в него следует добавлять консерванта. Ориентировочная доза внесения 120 гр на 100 кг продукта. Бензоат натрия растворяют в питьевой воде (100 мл воды - 50 г бензоата натрия). Более точную дозу внесения Вам подскажут поставщики этого консерванта.

С уважением.

Здравствуйте, Тен!

Наши консультанты оказывают помощь в технологии обработки рыбы, по разведению рыбы у нас выложен справочник, перейдите, пожалуйста, по этой ссылке, может найдете что-то интересное для Вас.

С уважением.

Здравствуйте, Артур!

Продукцию списывают на основании акта, в котором указывается наименование продукции, количество, причина списания и дальнейшее направление, форма акта может быть свободной, в подписании акта участвует комиссия из технолога, лаборатории и лица, не заинтересованного в списании, например из службы безопасности (примерную форму акта можно посмотреть здесь).

С уважением.