Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Василий!

Такой дефект мог возникнуть в результате нескольких причин:

1. Хранение продукции в торговой сети при плюсовых температурах. Рыба теряет упругость и в результате выделяет внутреннюю влагу.
2. Слишком сильный вакуум. Т.е. слишком сильное давление на рыбу, в результате чего рыба также отдает внутреннюю влагу.
3. Отсутствие операции «стекание» перед фасовкой рыбы в пакеты. Т.е. после посола рыба должна стечь на специальных столах с отверстиями не менее двух часов. Если такой операции не будет, лишний тузлук выйдет при ваккуумировании.
4. Применение фосфатов при посоле. Фосфаты удерживают влагу в продукте, но при деформации продукта вся связанная влага выходит.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Пожалуйста, уточните, Вы имели в виду журналы контроля производства? Основными методами контроля в рыбном производстве являются органолептический, технохимический и микробиологический. И для каждого из этих методов требуются свои формы журналов.

Санитария на пищевых предприятиях также контролируется в журналах. С некоторыми формами журналов Вы можете ознакомиться в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

Также, посмотрите «Инструкцию о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

В ней есть формы журналов по всем методам контроля.

С уважением.

Здравствуйте, Роза!

Для производства пресервов не маринованных, добавлять уксус не нужно. Т.е. если в вашей рецептуре на приготовление уксус не указан, просто так его добавлять не надо. Объясню, для чего промывают в уксусе. Иногда технологи применяют такую уловку, когда сырье поступает задержанное, окисленное, тогда для отбеливания, укрепления консистенции, устранения запаха полуфабрикат отмачивают в уксусе.

Естественно, внешние признаки задержанного сырья таким образом можно устранить, но вкус такого продукта сильно ухудшается. Для получения вкусных пресервов, лучше солить рыбу непотрошеную, с внутренностями, тогда при созревании она приобретает несравненный вкус просоленной и созревшей рыбы, а потом уже разделывать на филе, БКН добавлять уже при закладке в банку.

Если же Вы солите филе, тогда готовится созревательный раствор, куда входят соль, ряд пищевых добавок, в этом растворе солят филе, после просаливания и созревания филе направляют на доразделку на филе-кусочки и фасовку.

С уважением.

Здравствуйте, Михаил!

Исправлено, ссылка работает.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Исправлено, ссылка работает. Вернитесь, пожалуйста, к сообщению №311.

С уважением

Здравствуйте, Сергей!

После разделки конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемом 3-4% ном растворе поваренной соли (идеально для этого подойдет морская вода) Продолжительность варки зависит от размера конечностей и колеблется в пределах от 8 до 18 минут. Вареные конечности быстро охлаждают до температуры 25- 30 С в охлажденном тузлуке.
Мясо хорошо сваренных конечностей приобретает красноватый цвет и при вытряхивании легко отделяется от панциря.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Такая информация является коммерческой и в свободном доступе не выкладывется. Если Вас интересуют общая информация по способам посола, посмотрите наши архивы, там же можете посмотреть, как разводить тузлук.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

Такую информацию можно найти в специализированных справочниках, например справочник под ред. Скурихина "Химический состав пищевых продуктов"

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Форель солят или смешанным или тузлучным посолом. Смешанным солят потрошенную, тузлучным- филе. Обычно применяют насыщенные тузлуки. Если требуется небольшое просаливание, посол производят в несменяемых тузлуках, для достижения более высокой концентрации- в сменяемых тузлуках. При тузлучном посоле необходимо производить периодическое перемешивание для достижения равномерного просаливания. Продолжительность просаливания зависит от очень многих факторов (размер рыбы, жирность, способ разделки) и определяется обычно экспериментально технологом на конкретном предприятии. Палтус солят смешанным посолом, либо сухим посолом, здесь важна разделка палтуса (так называемая палтусная разделка). Посмотрите этот документ, в нем описаны основные методы посола.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Технологические карты составляют на основные технологические операции, принятые на данном производстве. Последовательность посмотрите в данном документе.

С уважением.