Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Василий!

Юколу приготовляют колхозы Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд. Юколу приготовляют из лососевых, последних в году сроках вылова.

Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, а днем оттаивает. Периодическое подмораживание и оттаивание обезвоживают рыбу, а при наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда.

С уважением.

Здравствуйте, Сильвестр!

На первый взгляд, Вы неправильно развели раствор. Советую Вам обратиться к поставщику за более детальным выяснением проблемы.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

К сожалению, мы не знаем секретов китайских производителей, но сушка и вяление издавна считались способами консервирования, дающими возможность сохранять рыбу на достаточно продолжительное время.

В процессе приготовления сушеной и вяленой рыбы в ее мясе происходят сложные биохимические изменения, в результате которых уменьшается содержание влаги. Обезвоживание продукта обусловливает торможение, и даже прекращение жизнедеятельности бактерий. Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения.

В совокупности с посолом, который также является способом консервирования, ваккуумированием и обуславливается такой большой срок хранения.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Колбасы на основе рыбного фарша могут быть представлены двумя видами: гомогенные изделия типа сосисок, вареных колбас и т.д., и грубоизмельченные типа сыровяленых колбас. Сырьем для производства колбас может служить промытый и непромытый рыбный фарш. При составлении фаршевой смеси обычно используют фарш двух видов рыб (например трески и кеты), а также фарш из кальмара. В качестве вспомогательных материалов используют соль, лук, чеснок, шпик, консерванты и т.д.

Технология производства колбас из рыбы по технологическому процессу идентична с производством мясных колбас:

1. Составление и перемешивание осуществляется на куттере;
2. Шприцевание (наполнение фаршевой смесью колбасной оболочки);
3. Варка, копчение, сушка (в зависимости от готового продукта);
4. Хранение ( при температуре не выше 10 град С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет до 60 суток).

В этом документе представлены рецептуры приготовления некоторых видов рыбных колбас и сосисок.

С уважением.

Здравствуйте, Вероника!

Для производства баночной икры не используют замороженную икру, т.к. при размораживании происходит деформация большей части полуфабриката, да и вкус такого продукта уже будет уступать.

Обычно замороженный полуфабрикат используют для приготовления кулинарных изделий с добавлением икры (например икорного масла). Замораживают икру, выловленную уже на позднем сроке нереста, когда оболочка икринки стала достаточно упругой для деформаций. Поэтому Вы можете выставить претензию поставщику. Применение уротропина допускается ГОСТом, поэтому можете смело его добавлять.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Ответы на свои вопросы Вы сможете найти в этом документе. Также обратите внимание на ГОСТ 1551

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Рыбу глазируют чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой +1...3°С. При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазировочного аппарата следует залить морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазировании морской водой.

Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния. При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Рекомендуется, чтобы объемная доля глазури от массы рыбы составляла не менее 4%, но не превышала 20% (если имеются соответствующие регламентирующие нормы - на эффективность защиты большая толщина глазури не влияет).

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:

• время процесса глазирования;
• исходная температуры рыбы или морепродукта;
• температура воды;
• размер тушки;
• форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазирования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазировании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.

По вопросу приобретения оборудования для глазировки, посмотрите этот сайт, возможно, Вы сможете подобрать оборудование.

Также, Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления" для поиска партнеров по бизнесу.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Посмотрите этот ответ.

С уважением.