Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
||||||||||||||
| Главная > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... | Карта сайта В избранное Контакты | |||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановленыВсего записей: 1281
Страницы: << Пред. | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | След. >> 
Николай,
18.02.2008 09:54
(Сообщение N: 129)
Спасибо за Ваш сайт.Существует ли возможность(технология) приготовления тузлука без кипячения, предназначенного для посолки красной икры , т.е использовать бактерицидную лампу. Николай. Ответ:
Здравствуйте, Николай! Мы с такой технологией не сталкивались. Но, действительно, в медицинской промышленности широко используют бактерицидные лампы для дезинфекции воды. Обратите внимание на этот сайт, на нем представлено оборудование, которое может применяться и в пищевой промышленности, я думаю, на этом сайте Вы получите более подробную информацию по своему вопросу. С уважением.
лариса,
15.02.2008 15:01
(Сообщение N: 128)
Ответ:
Здравствуйте, Лариса! Для поиска партнеров по бизнесу Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления". С уважением.
Алексйе Успенский,
15.02.2008 10:39
(Сообщение N: 127)
Ответ:
Здравствуйте, Алексей. К сожалению, на основании предложенной Вами информации тяжело судить о пригодности Вашего объекта, т.к. вопрос достаточно серьезный, я думаю, стоит пригласить более узких специалистов с выездом на место и более конкретным изучением характеристик данного объекта. Сама идея неплохая, но стоит обратить внимание на состав воды в водоеме, имеются ли подземные источники, есть вблизи канализация, необходим точный расчет биотехнологических показателей, необходимо экологическое прогнозирование поликультуры рыб, и т.д. Все эти параметры очень важны и требуют детального изучения. С уважением.
Алексей,
15.02.2008 09:48
(Сообщение N: 126)
Ответ:
Здравствуйте, Алексей! Всю интересущую Вас информацию Вы сможете найти в этой статье. С уважением.
Алксандр,
13.02.2008 11:10
(Сообщение N: 124)
Подскажите пожалуйста в каких формах или п/этиленовых пакетах можно замораживать мелкую рыбу кильку , хамсу на судах без применения алюминевых брикетниц и желательно кто их изготавливает. Ответ:
Здравствуйте, Александр! Алюминиевые формы применяют для замораживания для того, чтобы придать брикету правильную прямоугольную форму, для удобства дальнейшей транспортировки и т.д. Также очень многие морозильные аппараты уже предназначены именно для таких форм. Если Вам не важна форма готового продукта, тогда для заморозки подойдет любой полиэтиленовый пакет, толщиной не менее 30 мкм, желательно многослойный. Зайдите на этот сайт, на сегодняшний день один из лучших производителей различных пленок. С уважением.
sharabim,
12.02.2008 22:36
(Сообщение N: 123)
Ответ:
Здравствуйте! Для поиска партнеров по бизнесу Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления". По поводу разведения осетра Вы сможете найти информацию в этой статье. С уважением.
Проказин Алексей,
12.02.2008 15:54
(Сообщение N: 122)
Ответ:
Здравствуйте, Алексей! К сожалению, чем коптят рыбу именно шведы, мы не знаем. А вообще, рыбу коптят на опилках, преимущественно ольховых (именно они предают рыбе наиболее приятный золотистый колер). Также используют дубовые, буковые, главное, чтобы опилки были не из смольных пород деревьев. С уважением.
Александр,
08.02.2008 07:29
(Сообщение N: 121)
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста технологию посола красной икры(горбуша). В прошлом году немало икры было ,практически,испорчено технологом. Она была жидкая по консистенции,имела горьковатый вкус.Какие добавки закладываются в икру для увеличения срока хранения? Сырьё(рыбу) мы берём и в море, и в реках. Ответ:
Здравствуйте, Александр! Посол икры Икринки отделяют от соединительной ткани - пробивают на специальной грохотке, сетке на раме; Промывают; Сбрасывают на сито; Взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры. Посол икры производят в тазике, в который через сито, с отверстиями в 1 мм, насыпают соль или смесь соли с антисептиками. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - "тузлука". Икринки в баночке с правильно посоленной икрой целые и хорошо отделяются одна от другой. В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области, так как иной засаливать икру не разрешалось. Сегодня же для тузлука используется соль "Экстра" в соотношении 45 г соли на литр воды. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки. Упаковывают крепкосоленую икру в заливные дубовые бочонки емкостью 50 л, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи - олифой. В качестве консервантов для увеличения сроков хранения использую следующие консерванты, разрешенные к применению на территории РФ:
Максимальный уровень в продуктах вышеперечисленных консервантов 2 г/кг. С уважением.
Александр,
07.02.2008 08:33
(Сообщение N: 120)
Здравствуйте!В прошлой лососевой путине делали икру красную(горбуша), но икра получалась жидковата по консистенции. Хотя работал профессиональный технолог. То ли он технологию нарушил, то ли не такой уж он профессионал.Не могли бы Вы подсказать технологию заготовки красной икры(горбушевой). Исходное сырьё берётся как из моря, так и из рек. Заранее благодарен. Ответ:
Жидкая консистенция в готовом продукте может возникнуть из-за нескольких факторов:
- неправильное хранение рыбы- сырца с икрой перед разделкой. По мере созревания икры в брюшке рыбы оболочка икринок уплотняется, становится более прочной и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры. Если после отлова рыбы не вынимать ястыки, и хранить рыбу не правильно, то прочность оболочек икринок после нескольких часов неправильного хранения настолько уменьшается, что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Чтобы избежать этого, ястыки вынимают из брюшной полости рыбы немедленно после ее вылова.
- задержка икры перед посолом. В результате этого дефекта зерно ослабевает, оболочка икринок лопается от слабого нажима.
- недостаточное удаление тузлука после посола, в результате возникает такой дефект, как отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы.
По поводу технологии заготовки икры, чтобы получить икру, нужно вынуть из брюшной полости рыбы ястыки. Вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по грохоту. Затем икру сортируют. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°.
Упомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков и пробивка, отделение икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров.
Полученная по той или иной технологической схеме свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют. Применяются следующие способы консервирования икры:
Посол сухой солью;
Мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
Мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры.
Солят обычно мокрым посолом с добавлением антисептиков. Количество добавляемых антисептиков может быть различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.
Далее икру фасуют в банки, укупоривают с удалением воздуха. Хранят с соблюдением необходимой температуры. Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при температуре -2-3°С, до -8°С. Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.
Согласно ГОСТ 17183 срок годности и условия хранения баночной зернистой икры:
Для продукции упакованной под вакуумом:
- при температуре -4- 6ºС - 12 месяцев;
Для продукции упакованной без вакуума:
- при температуре -4ºС -6ºС - 6 месяцев.
Обратите внимание на эти факторы в дальнейшем, и удачи Вам.
Yauhen,
05.02.2008 18:56
(Сообщение N: 119)
Предоставьте, пожалуйста, информацию (ссылки) по следующим вопросам: 1 - Виды материалов для упаковок рыбных консервов и пресервов? 2 - Современные упаковки для рыбных консервов и пресервов. С уважением, Евгений!!! Ответ:
Здравствуйте, Евгений! Согласно ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка» пресервы фасуют в:
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. Главный критерий упаковки - отсутствие благоприятной среды для развития патогенной микрофлоры. Этого можно добиться за счет вакуумирования продукции (упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума в термоусадочную пленку (вакуумный пакет, полимерная ванночка с пленкой и т.д.). Как вариант используется упаковывание в газовой среде. Для этого используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды (МГС). Основными газами, применяемыми для упаковывания в МГС, являются кислород, углекислый газ и азот. Этот способ упаковывания дает возможность создавать МГС внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, значительно повышая срок хранения продуктов. На мировом рынке представлены вакуумные машины, которые уже настроены на упаковывание в газовой среде. Ну а полимерная тара для упаковывания вообще очень разнообразна. Консервы фасуют в металлическую, полимерную и стеклянную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора. При упаковывании консервов, главное, чтобы тара прошла стерилизацию, т.е. ее изготавливают из достаточно устойчивых материалов. Герметизацию банки производят соединением корпуса банки с крышкой. Существуют два способа соединения - припаивание крышки к корпусу (для жестяной и полимерной тары) и механическое соединение на специальной машине при помощи двойного закаточного шва. Посмотрите этот сайт , на нем представлено разнообразие упаковочных материалов. Также для общего ознакомления прочитайте эту статью. С уважением. Страницы: << Пред. | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | След. >> |
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
||||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов
Добавить сообщение
Поиск