Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Игорь!

Более подробную информацию о разведении осетровых, Вы сможете найти в этом документе.

С уважением.

Здравствуйте, Артем!

Конкритезируйте, какая именно информация Вас интересует, мы сможем помочь Вам по технологии производства пресервов и копчению, мы не занимаемся составлением бизнес-планов.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

К сожалению, наш портал не связан с бухгалтерским учетом. Скорее всего по этому вопросу Вам необходимо обратиться на тематические сайты. Что касается вопроса по нормативам, то Вы сможете найти их здесь.

Здравствуйте, Светлана!

Информация по технологии приготовления конкретного продукта является коммерческой, здесь мы выкладываем лишь общую информацию о технологиях, процессах и прочее. Что касается процессов вялки и посола, Вы сможете найти в архиве раздела "Конультации специалиста"

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

В Вашем случае Вам подойдут следующие ГОСТы:

• Сельдь соленая ГОСТ 815-2004;
• Горбуша соленая ГОСТ 1608-2002 ;
• Палтус холодного копчения ГОСТ 11482-96;
• Сельдь холодного копчения ГОСТ 813-2002

С уважением.

Здравствуйте, Николай!

Для поиска партнеров по бизнесу Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления"

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Если Вы хотите быстрого просаливания, то в любом случае нужно использовать размороженное сырье. Попробуйте посол тузлучным способом насыщенным тузлуком. См. здесь Если сырье мелкое, тогда Вы добьетесь нужного результата.

С уважением.

Здравствуйте, Азамат!

Здравствуйте, Анатолий!

Насколько мне известно, камбалу называли «морской курицей» из-за схожести вкусовых ощущений при употреблении. Но это название разговорное, т.е.официально не в одном справочнике такого названия нет. Также, и тунца называют «морской курицей», и также из-за схожести вкуса, ну а если посмотреть химический состав тиляпии (большое содержание белка и низкое содержание жира), но не сложно догадаться, почему эта рыба тоже может называться «морской курицей».

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

Для начала Вам нужно разморозить сырье. Можно рекомендовать Вам дефростацию в воде. Но размораживание можно совместить с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см. Вы не уточнили, для чего Вы хотите солить полуфабрикат, предположу, что для дальнейшей сушки. Тогда рекомендую Вам смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола №3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания, и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.

Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %. Далее полуфабрикат ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа), после чего направляют на сушку.

С уважением.