Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Добавить сообщение   Поиск

Уважаемый технолог, на предприятии столкнулись с проблемой производства минтая х/к...доставленное сырье при разделке похоже на матовое стекло, не пористое, водянистое. во время процесса провялки столкнулись с тем, что не можем высушить его...до поступления этого сырья с подобным не сталкивались.

Добрый день, подскажите, пожалуйста, что можно использовать в качестве гнёта для рыбы?

Ирине (сообщение № 1353 от 25.11.13). Можно использовать смесь этих пищевых добавок - консервантов. Их соотношение определяет Ваша технологическая служба, но при этом необходимо обязательно произвести перерасчет на бензойную кислоту (сорбат К (Е202) - 1,340; сорбат Na (Е201) - 1,196)*. * - количество соединения (г), соответствующее 1г кислоты. С уважением, Виктор.

Добрый день, Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать одновременно бензонат и собрат? И в каких пропорциях? С уважением, Ирина

Огромное спасибо Аскеру ,что он меня поправил!Сельдь,конечно не потрошеная.

Добрый день. Хотел бы прокомментировать письмо Сергея.Сельдь слабосоленая потрошеная с/г - это что-то новое...То, что она "подсушена" - это итог того, что рыба лежала в холодильнике вне тузлука.А вот касательно внутренностей - я бы на Вашем месте призадумался.  Ни один производитель не станет просто так потрошить сельдь - возможно она начала портиться, и, чтобы спасти ее, он отделил внутренности.  В любом случае, потрошить сельдь - абсолютно неправильный подход к посолу сельди. Ведь именно внутренности при посоле помогают "созреть" сельди, и частично придают ей тот самый вкус, который все очень любят.По факту, тот продукт, что Вы описали - будет стоить дороже, но не будет вкуснее.Спасибо.

Доброго времени суток!Купил в магазине сельдь и скумбрию потрошеные слабосоленые с головой(цельная тушка).Самое главное-рыба сверху подсушенная.Порезал на кусочки,кусочки жирненькие (смачные).Хотел бы спросить,что это за способ соления?Заранее благодарен

Ирине (сообщение 1344 от 09.11.13). Ирина, составные, которые Вы описали - это смешанный посол (тулук + сахар + соль). Правильной будет - 1г БКН на каждый кг содержимого тары (рыба + солевая смесь), а не только рыбное сырье. С уважением, Виктор.

Здраствуйте подскажите пожалуйста где скачать справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов В.Н. Голубева

Здраствуйте, подскажите пожалуйста как вялить летнюю плотву, какие идеальные условия для того чтобы она не желтела? Какую температуру надо давать?