Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравтсвуйте, Елена!

Для начала Вам нужно узнать, все ли пищевые добавки, указанные в составе, официально разрешены к применению в России, см. здесь. Если это так, смело составляйте ТУ и заверяете его в санитарно-эпидемиологической станции (СЭС).

ТУ Вы можете заказать уже готовое, а можете сами разработать под сырье, которое будет использоваться на данном производстве. Ну, и Вы должны понимать, что свой продукт уже не сможете называть треской, а только «филе тресковых пород». Обычно такое филе закупают для изготовления фарша сурими, который, в свою очередь, идет на изготовление крабовых палочек. По логике, Ваши поставщики обязаны перечислить, какие именно виды рыбы входят в это сырье, потому как именно с этим в СЭС могут возникнуть трудности. Узнайте у поставщика этот нюанс.

С уважением.

Здравствуйте, Гарри!

Нормы расходов и потерь при разделке посмотрите здесь.

Могу сказать, что эти данные усредненные, при машинной разделке потерь гораздо больше, чем при ручной, а если сырье обрабатывает опытный рыбообработчик, то потери можно вообще свести к минимуму. Что касается приемки рыбы, обратите внимание на следующие параметры:

• Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается незначительное увеличение высоты спинки у самцов горбуши (зачатки будущего горба), верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута.
• Отношение длины челюсти к длине тушки, не более:
  у горбуши 0,13 - 0,17
  у кеты 0,14 - 0,17
  высота зубов, см, не более:
  у горбуши 0,4 - 0,6
  у кеты 0,6 – 1,1
• Консистенция: плотная, допускается слегка мажущаяся, т.к это присуще данным видам рыб, но если консистенция напоминает пластилин, такое сырье брать не советую, значит рыба была выловлена в перирд нереста, мясо такой рыбы притерепело значительные изменения и по вкусу будет явно уступать.
• Цвет мяса рыбы: свойственный данному виду рыбы от светло-розового до красно-оранжевого. Могут быть: желтоватый оттенок, темные пятна от кровоподтеков. Если мясо имеет зеленоватый оттенок, также не советую брать данное сырье в обработку.

Естественно данные признаки могут быть выявлены только после размораживания сырья. Также советую Вам посмотреть ГОСТ 7631-85. И это касается только органолептических признаков, микробиологические признаки (наличие патогенной микрофлоры) выявляются в лаборатории.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Плесень- это грибок, который распространяется по воздуху в виде микроскопических пор. Благоприятная среда для развитии плесени- температура плюс 20 градусов С и относительная влажность воздуха выше 95%. Плохой воздухообмен поддерживает рост грибков. Кроме этого, плесень обожает грязь. Чем грязнее жилище, тем больше бактерий, а чем больше бактерий, тем больше грибков. Для начала Вам нужно избавиться от очагов плесени, продезинфицировать помещение, в котором Вы фасуете продукт, обеспечить хорошую вентилируемость, уменьшить влажность помещения и снизить температуру в помещении.

Теперь по поводу самого продукта, если плесень начала активно размножаться на поверхности продукта, значит, там была создана благоприятная среда для размножения плесневых грибков. А это значит, что Вам следует пересмотреть технологию вяления, увеличить сушку продукта (для справки, окончание вяления определяют по степени обезвоживания, влажность готового продукта должна быть не выше 45 %).

Что касается  упаковывания, не понятно, Вы в вакууме упаковываете или просто запаиваете в пакеты. Если Вы упаковываете в вакууме, Вам следует сделать более сильный вакуум, чтобы минимизировать наличие кислорода внутри пакета. Если Вы просто запаиваете пакет, тогда Вам стоит подумать о вакуумировании, либо проверить герметичность запайки. Особых требований при упаковке вяленой продукции нет, самое главное, соблюдение влажностного и температурного режимов и избавление от очагов плесени.

С уважением.

Здравствуйте, Надежда!

Ответ на Ваш вопрос Вы сможете посмотреть здесь.

С уважением!

Здравствуйте, Сергей!

Здравствуйте, Олег!

Более подробную информацию о разведении форели, Вы сможете найти в этом документе.

Относительно стоимости и приобретения оборудования Вы можете оставить свой вопрос в разделе Частные объявления.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

 Для приготовления тузлука соль смешиваете с водой из расчета 1:2, у Вас получится насыщенный раствор соли, плотностью 1,2 кг/м3. Далее вы разбавляете насыщенный раствор соли водой до нужной вам концентрации. Концентрацию можно определить при помощи ареометра. В приготовленный соляной раствор помещаете рыбу, важно помнить, что температура раствора должна быть не выше плюс 15 °С. При загрузке в посольную ванну и периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешиваете с соляным раствором.

При смешанном посоле некрупной, неразделанной рыбы наливаете на дно посольной емкости холодный соляной раствор плотностью 1,18 -1,20 и температурой не выше плюс 10°С в количестве 20 – 30% к массе засаливаемой рыбы и затем загружаете рыбу до тех пор, пока она не покроет соляной раствор и не образует на его поверхности «мостик». После этого загружаете рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя ее по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью.

Здравсвуйте, Юлиан!

К сожалению бесплатных сайтов Вы не найдете, такая информация коммерческая. Могу Вам предложить, в качестве ознакомления, посмотреть информацию в сборнике рецептур рыбных пресервов и консервов.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Холодильный агрегат- это по сути  кoнcтpукция, oбъeдиняющaя в oднo цeлoe вce или oдну чacть элeмeнтoв xoлoдильнoй мaшины (иcпapитeль, кoмпpeccop, кoндeнcaтop, кaпилляpную тpубку и тpубoпpoвoды). Холодильные агрегаты монтируют в термокамеры для холодного и горячего копчения для того, чтобы сделать эти камеры универсальными, т.е. охладить в короткое время температуру воздуха внутри камеры. Процесс вялки мы описывали ранее, напримерь здесь, посмотрите в архивах, а холодильный агрегат будет поддерживать необходимую температуру, это очень удобно например в жаркое время года.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!