Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
||||||||||||||
| Главная > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... | Карта сайта В избранное Контакты | |||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановленыВсего записей: 1281
Страницы: << Пред. | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | След. >> 
Вадим,
07.08.2007 20:44
(Сообщение N: 66)
Ответ:
Здравствуйте, Вадим! Данный вид отходов может применяться для приготовления суповых наборов, а также идти как компонент для изготовления рыбной муки, рыбных жиров, витаминных препаратов, различных кормовых гидролизатов, также может идти на корма пушному зверю, применяться для изготовления консервов для животных и т.д. Для успешной реализации данного вида продукции советую Вам разместить данное объявление в разделе "Частные объявления".
С уважением.
Роман,
06.08.2007 13:59
(Сообщение N: 65)
Подскажите, какая технология приготовления тузлука из морской соли, должен ли он отстаиваться в холодильной камере?И как с ним работать при посоле икры и пресервы? Если найдется информация где купить нужную соль на Украине? (Образцы есть в наличии). Заранее благодарен Ответ:
Здравствуйте, Роман! Морская соль содержит от 90 до 95 % NaCl (хлорида натрия) и до 2 % других минералов, она более чистая чем поваренная. Однако, способы приготовления тузлуков из морской и поваренной солей не различаются, также как и способы посола. После приготовления насыщенный тузлук обычно отстаивается необязательно в холодильной камере и фильтруется, для приготовления икры тузлук стерилизуется.
По поводу приобретения морской моли, посмотрите этой сайт, данная компания занимается перевозками соли, в том числе и на Украину.
С уважением.
Елена,
03.08.2007 10:44
(Сообщение N: 64)
Здравствуйте! У нас не получается изготовление пресерв. Раз на раз не приходится, но бывает очень хорошо, а иногда... Какую технологию изготовления пресерв посоветвали бы Вы, или какие ее особенности, чтоб сохранить и вкусовые качества исохранность продукта. Спвсибо Ответ:
Здравствуйте, Елена! Не могли Вы уточнить, что именно у Вас не получается, пресервы не удовлетворяют Вас по органолептическим качествам, или не вылеживают сроки годности? Какие консерванты Вы добавляете, каково санитарное состояние Вашего предприятия? При производстве пресервов очень много подводных камней, и если Вы более точно объясните, что у Вас не получается, я попытаюсь Вам помочь. Список контактов, Вы можете найти здесь. С уважением.
Полина,
01.08.2007 17:11
(Сообщение N: 63)
Ответ:
Здравсвуйте, Полина! Для получения санэпидзаключения (СЭЗ) и сертификатов соответствия для начала Вам необходимо получить разрешение на производство продукции. Далее Вы разрабатываете ТУ ( если Вы не работаете по ГОСТам), данные документы Вы заверяете в санитарно-эпидемиологической станции (СЭС). СЭЗ на производство согласно данного ТУ Вы также получаете в СЭС. Все собранные документы сертифицируете в любом сертифицирующем органе (например, в Санкт-Петербурге - это ТЭСТ). В данном органе Вам выдают сертификат соответствия. С уважением.
Алексей,
29.07.2007 22:09
(Сообщение N: 62)
Ответ:
Здравствуйте, Алексей! Я также, являюсь противником применения любых пищевых добавок при производстве продуктов питания. Но, есть некоторые факторы, когда, к сожалению, без их применения не обойтись. В Вашем случае, эмульгаторы не панацея. Давайте сначала поговорим о горячем копчении. При горячем копчении происходит тепловая денатурация белков мышечной ткани, при коагуляции белков мышечной ткани влага, белок и жир частично вытекают из рыбы при даже незначительной деформации. А на многих отечественных предприятиях упаковка под вакууммом совершенно не пригодна для упаковывания именно продукции горячего копчения. Советую Вам пересмотреть упаковку, можно использовать как основу глубокие ванночки, чтобы продукт как можно меньше деформировался при транспортировке, можно чуть изменить глубину вакуума, посмотрите на наших коллег мясников, их упаковка ушла далеко вперед, они уже давно используют скин- эффекты, газовые оболочки.
Теперь поговорим о холодном копчении. Проблема выделения жира беспокоит не только Вас, но и многие другие предприятия. У меня есть несколько предположений относительно данного дефекта. К сожалению, сейчас на рынке из сырья представлено очень много аквакультуры, особенно лососевых, именно с ней наиболее часто случается данный дефект. Поинтересуйтесь у поставщика, как он выращивает рыбу, чем рыба питается, как быстро достигает нужных Вам размеров, быть может в результате неправильного питания, добавления в корма различных добавок для увеличения роста делает мясо рыбы менее эластичным? Также Вы пишите, что инжектируете полуфабрикат. Инжектирование, к сожалению, также влияет на выделение влаги, советую Вашим технологам пересмотреть программы копчения, увеличить процесс подсушки. Попробуйте солить смешанным традиционным посолом.
С уважением.
Сергей,
26.07.2007 01:20
(Сообщение N: 61)
Здравствуйте!Нужна технология изготовления филе маслянной рыбы ( Escolar , Oil Fish )Проблема что после размораживания филе перед копчением мясо маслянной рыбы становится рыхлым . Так же интересуют способы глазирования.Зарание спасибо Ответ:
Здравствуйте, Сергей!
Из вопроса, не совсем понятно, какую технологию Вы имеете в виду. Если Вы имеете в виду копчение, о нем уже писалось ранее. По вопросу дефекта мяса у меня есть предположение о поступлении на дефростацию некачественного сырья (мясо несвежей рыбы пошло на замораживание, в результате после дефростации ткани размягчены, либо были несоблюдены параметры при замораживании, в результате рыба при дефростации потеряла упругость). Проверьте поставщика сырья. Также у меня есть предположение по поводу дефростации, не увеличивалась ли температура при дефростации, каким способом Вы размораживали данное филе, не могла ли случиться подварка?
Теперь по поводу глазирования. Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2 - 4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2 градусов Цельсия. Если глазируют морской водой, в воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве от 3 до 4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев). С Уважением.
Ольга,
19.07.2007 00:20
(Сообщение N: 60)
Ответ:
Здравствуйте, Ольга!
Давайте начнем наше описание уже с соленого полуфабриката. Перед копчением полуфабрикат раскладывают на сетки, либо нанизываю на прутки и подсушивают. Подсушивать можно в естественных условиях, либо (что более удобно) в коптильных камерах. Температура входящего воздуха от 24 до 30 градусов Цельсия, относительная влажность от 30 до 60%, а выходящего от 18 до 24градусов Цельсия и от 70 до 75% соответственно. Скорость движения воздуха – 3 м/сек. Продолжительность процесса от 8 до 24 ч в зависимости от вида, размера и способа разделки. Процесс подсушки считается законченным, когда поверхность рыбы будет сухой, а мясо - слегка уплотненным. Подсушка очень важна перед копчением, т.к. она очень влияет на отсутствие в дальнейшем тех дефектов, о которых Вы говорите.
Далее рыбу коптят в коптильных печах дымом (лучше всего использовать ольховые опилки, они дают золотистый цвет и приятный аромат готовому продукту). Обязательно проверьте качество опилок, они не должны быть слишком влажными (влажность от 25 до 35%), т.к. это тоже может влиять на колер. Также можно использовать жидкий дым, тогда перед копчением и после подсушки рыбу обрабатывают равномерно жидким дымом, тогда процесс собственно копчения сокращается. При дымовом копчении продолжительность составляет от 12 до 72 ч (включая подсушку), при копчении с коптильной жидкостью от 12 до 32 ч. В зависимости от вида коптильной печи устанавливается программа копчения, которая включает в себя чередование сушки и копчения, такие программы подготавливает технолог предприятия на основе экспериментальных данных.
С уважением.
Андрей,
17.07.2007 15:32
(Сообщение N: 59)
Ответ:
Здравствуйте, Андрей! Фосфаты являются пищевыми добавками, и, конечно же, существуют определенные требования по их применению. Конкретно для филе охлажденного и мороженного фосфаты растворяются в воде в концентрации от 1 до 2,5% в зависимости от вида рыбы. Время обработки – от 5 до 30 минут в зависимости от вида рыбы и ее размера.
Но! На каждом крупном предприятии существует собственная лаборатория, которая должна установить более конкретное время обработки и концентрации фосфата, проводя контрольные работы для каждого нового вида сырья.
Для обработки филе применяют обычно Карнал 822. Для шприцевания филе можно использовать Карнал 822, Карнал 2110.
С уважением.
Роман,
16.07.2007 12:14
(Сообщение N: 58)
Ответ:
Здравствуйте, Роман! Для начала давайте определимся с тем, для чего Вы собираетесь солить рыбу. Если как отдельный продукт, тогда Вам подойдут тузлучный или сухой посол. Но я предположу, что в Вашем случае посол будет применяться как предварительная операция перед копчением или вялением. Тогда вам наиболее подойдет смешанный или тузлучный посол (но это все очень поверхностно, т.к. Вы не назвали ни вида рыбы, ни размерного ряда, ни способа разделки).
При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу среднего размера солят следующим образом. На дно чана или другой посольной емкости предварительно наливают немного крепкого тузлука и укладывают в него рыбу. Когда тузлук полностью заполнится рыбой, пересыпают ряды рыбы сухой солью. Каждый ряд рыбы разравнивают и засыпают солью. Более крупную рыбу укладывают, пересыпая сухой солью, а тузлук заливают в чан или ванну по окончанию укладки через колодец, оставляемый в углу соответствующей емкости. Смешанным посолом можно солить и в контейнерах, т.е рыбу смешивают с солью и ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончанию загрузки контейнеры накрывают решеткой и заливают насыщенным тузлуком, который циркулирует при помощи труб и насоса. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыба не мнется и не теряет чешую.
При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации (обычно насыщенных). Рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли выдерживают в нем в течение определенного времени, помешивая через некоторое время. Тузлучный посол может производиться в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание, и в сменяемых тузлуках для достижения более высокой концентрации соли.
С уважением.
Дмитрий,
11.07.2007 21:36
(Сообщение N: 57)
Ответ:
Здравствуйте, Дмитрий. К сожалению, Вы не указали какую именно речную рыбу Вы имеете в виду (вид рыбы, весовые критерии). Без такой информации не получится дать исчерпывающий ответ на Ваши вопросы, однако могу сразу сказать, что на первые два вопроса, информацию бесплатно вы вряд ли найдете. Что касается ТУ, по этой ссылке Вы сможете их заказать, но лучше будет, если специалисты разработают ТУ специально для Вашего предприятия, с учетом его особенностей. Нормы отходов и потерь также лучше разработать самостоятельно на конкретном предприятии, т.к. справочные данные имеют большие погрешности. По поводу третьего вопроса, не зная, какие виды рыб Вы имеете в виду, сложно подобрать оборудование. Могу сказать, что достаточно универсальны рыборазделочные машины ИРА-104, Н2-ИРА-502 (об этой машине мы писали ранее), А8-ИРХ. Отвечая на 4 вопрос, могу сказать, что вариантов множество, это и изготовление суповых наборов, продажа отходов на корм пушному зверю, изготовление рыбной муки, изготовление консервов для домашних животных и многое другое. Все зависит от того, что именно остается у Вас от разделки и каким оборудованием Вы располагаете для дальнейшей переработки отходов. Относительно потребления продуктов на душу населения, посмотрите здесь. С уважением. Страницы: << Пред. | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | След. >> |
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
||||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов
Добавить сообщение
Поиск