Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Возможно, что Sea brain – это название коралла (Brain coral Diploria labyrinthiformis). Он получил такое название, благодаря своему внешнему виду, по форме он напоминает человеческий мозг. Ознакомиться с информацией о нем Вы можете здесь. Возможно, у вас есть какие либо контакты с данным заведением (e-mail, web…), то отправьте нам электронной почтой info@fishportal.ru, мы постараемся выяснить более детально, что Вы имеете ввиду.

С уважением.

Юрий, здравствуйте!

Слайсеры  по своим характеристикам делятся на полуавтоматические и автоматические. По личному опыту могу сказать что на полуавтоматическом слайсере потери при нарезке минимальны, но есть небольшая хитрость. Перед нарезкой филе нужно немного подморозить. Тогда потери будут меньше. Но при работе на таких слайсерах необходима практика. Более просты автоматические слайсеры, при правильной настройке на них также потери небольшие. На любом слайсере можно настроить ширину ломтика, это Вам объяснят представители компании-продавца слайсера.

Наиболее практичны и долговечны слайсеры германских фирм. Посмотреть характеристике и связаться с фирмами поставщиками Вы можете здесь или здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Парго (луцианы, или снэнперы (Lutianus)) относится к семейству Рифовые окуни, луциановые (Lutianidae) отряда окунеобразных. Челюстные зубы дифференцированы: спереди — острые хватательные, сзади — притупленные жевательные. 18 родов, объединяющих около 115 видов; обитают в тропических водах Мирового океана, преимущественно у берегов среди коралловых рифов, мангровых зарослей и скал. Питаются водными беспозвоночными и рыбой. Наиболее многочислен род луцианов (Lutianus) с 69 видами, из которых 45 приурочены к Индийскому океану и западной части Тихого океана; длина до 80 - 100 см, весят до 10 - 25 кг (изредка до 50 кг). Объект тралового промысла.

По поводу пищевой ценности, в нашей литературе нет такой информации, могу сказать о питательной ценности семейства окуневых, в частности окуня морского. Также парго считается диетическим продуктом, следовательно, это говорит о большем содержании белков и меньшем содержании жиров.

• Вода - 71,1%;
• Белок - 19,2%;
• Сумма липидов - 3,3%.

С уважением.

Здравствуйте, Роман!

В Вашем случае можно посоветовала применить смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %. При таком посоле вымачивать полуфабрикат не обязательно. Если Вы решили солить сухим посолом (но он обычно применяется для непотрошеной, потрошеной рыбы, тушки и т.д.), тогда после просаливания полуфабрикат вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза (для равномерного распределения соли внутри полуфабриката).

По окончании полуфабрикат ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты. Продолжительность вяления в естественных условиях зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость - не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености - на 1-15%. При вялении в искусственных условиях продолжительность вяления  составляет примерно  3-4 суток.

Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20°С, относительная влажность 50 %. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать.

Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °С  и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением - уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара - полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты - по 1-1,5 кг, в жестяные банки №14 - по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, - 3 мес, в пакеты и банки - не ограничены.
Более подробную информацию о способах хранения можно получить из ГОСТ 1551 «Рыба вяленая. ТУ»

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Хотелось бы уточнить, какую обработку вы имеете в виду. Если Вы имели в виду  размораживание и  дозачистку перед тепловой обработкой, то потери определяются опытным путем. Например, у вас постоянный поставщик морского гребешка, тогда Вы берете несколько контрольных образцов (около 10), взвешиваете их перед размораживанием и после и определяете потери в процентном соотношении. Тоже с дозачисткой, некоторые поставщики полностью зачищают мышцу-замыкатель, поэтому в этом случае потери минимальны. При тепловой обработке гребешок теряет от 4,5 до 6 % от исходной массы, но на многих предприятиях потери при тепловой обработке определяют также опытным путем.

По поводу мышцы, которая соединяет мясо гребешка с панцирем, это жесткий боковой мускул, его необходимо удалять перед тепловой обработкой.

С уважением.

Здравствуйте, Стас Михалыч!

Мы не можем конкретизировать цифры относительно продолжительности температур и т.д., касающиеся именно того или иного вида рыбы. Т.к. эти данные получаются опытным путем, т.е. разрабатываются непосредственно на предприятии с учетом особенностей Вашего оборудования и других моментов, которые будут влиять на технологический процесс. А общее описание, как мы поняли, Вас не интересует. Мы с удовольствием ответим на любой Ваш вопрос, касаемо теории посола, сушки, вялки, но касаемо практики, считаем некорректно вводить Вас в заблуждение обобщенными цифрами.

С уважением.

Здравствуйте!

К сожалению, наш портал не разрабатывает инструкции по рыборазведению, а также, мы не даем оценку водоемам. Мы можем рекомендовать Вам обратиться по этому адресу.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Все зависит от того, сколько Вы собираетесь содержать рыбу в ваших резервуарах, Вам необходимо охлаждать их для того чтобы рыба не теряла в массе. Температуры охлаждения мы писали ранее , посмотрите в архивах. Охлаждать можно льдом, но в идеале холодильной установкой. Лучше, чтобы вода была проточной, т.е. постоянно сменяемой, если это невозможно, требуется как можно чаще менять воду. Обшейте ваши резервуары шумоизоляционными материалами.

Биофильтры Вы можете посмотреть здесь. Это германская фирма известна своими фильтрами. Вот в этой ссылке неплохой фильтр.

Здравствуйте!

При разделке сырых креветок получают:

• головогрудь от 36 до 49 процентов;
• мясо от 24 до 41 процентов;
• панцирь абдомена от 17 до 23 процентов от массы всего экземпляра.

Сырое мясо креветок содержит:

• вода от 71,5 до 79,6 процентов;
• жиры от 0,7 до 2,3 процентов;
• азотистые вещества от 16 до 22 процентов.

Стоит отметить, что наименьшее содержание жира и наибольшее содержание воды в креветках происходит в момент линьки. По сравнению с белками мяса рыб, белки мяса креветок содержат меньше лизина и гистидина, но больше тирозина, триптофана и цистина. В мясе креветок содержится; витамин В12, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, рибофлавин, а также ценный комплекс минеральных элементов (кальций, фосфор, железо, медь, марганец, йод, цинк и другие).

Здравствуйте, Светлана.

Поскольку классификацией занимались и занимаются сотни систематиков, работавших как на одних и тех же, так и на разных материалах, могут быть расхождения в семействах и отрядах.Но типы, классы, роды и виды неразличимы.

В Вашем случае семейства лососевых, корюшковых и сельдевых  похожи по строению. Как и у сельдевых, у лососевых брюшные плавники многолучевые (более 6 лучей), расположены в средней части брюха; грудные - низкосидящие; в плавниках нет колючих лучей; плавательный пузырь, если есть, обычно соединяется каналом с пищеводом; рот окаймлен сверху двумя парами костей — предчелюстными и верхнечелюстными костями; чешуя циклоидная и т. д. У многих лососевых скелет не полностью окостеневает: черепная коробка в значительной мере состоит из хряща, боковые отростки не приращены к телам позвонков, у некоторых (корюшковые) взрослых рыб сохраняется хорда, проходящая вдоль всего позвоночника сквозь тела позвонков; в отличие от сельдеобразных, на теле есть боковая линия; у многих имеется жировой плавник.

Поэтому, под редакцией Лебедева В.Д. эти семейства определены в один отряд сельдеобразных, а под редакцией Васильевой Е.Д (на основе этой книги составлен справочник на нашем портале) эти семейства относятся к разным отрядам, семейство корюшковых и семейство лососевых - к отряду лососеобразных, а семейство сельдевых соответственно к отряду сельдеобразных.