Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Андрей Петрович!

Fishportal не занимается продажами. Наша сфера – информационное обеспечение рыбного бизнеса.
Для поиска партнеров используйте, пожалуйста, разделы «Форум» или «Частные объявления».

Ответ:

Здравствуйте, Вячеслав!

Масляная рыба - рыба с жирным белым мясом и темно-коричневой шкурой, которая со временем жизни рыбины темнеет, становясь черной. Масляная рыба относится к семейству змеевидных макрелей.

Латинское название – Lepidocybium flavobrunneum. Распространена в тропических и умеренно теплых водах по всему мировому океану (его нет только в северной части Индийского океана).

Другие названия масляной рыбы (эсколара):

• серая деликатесная макрель
• рыба-масло (oilfish)
• белый тунец

Это пелагическая рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достаточно редкая. Даже и ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы (эсколара) не ведется. Масляная рыбы (эсколар) достигает максимально 2,13 метра в длину и 45,4 килограммов веса. Наиболее распространенные размеры: 27,2-36,3 килограммов. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка.

Чаще всего эсколар попадает в сети коммерческих промысловиков в водах около Австралии и Новой Зеландии. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее – в ней до 10-12% жира.

Рыба поступает на рынки некоторых европейских стран, в Канаду. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения.

Ответ:

Лилия, здравствуейте!

Согласно СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» для внутренней отделки стен должны использоваться материалы, допущенные органами здравоохранения (различные виды коррозионно-стойких металлических листов (листовая сталь или алюминиевые сплавы) или неметаллические покрытия с хорошим качеством поверхности, стойкие к ударам и легко ремонтируемые). Соединения листовых покрытий должны быть уплотнены мастикой или другим составом, стойким к воздействию горячей воды.

Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Покрытия не должны загрязнять рыбную продукцию веществами, вредными для здоровья человека.

Надеемся, что данная информация помогла Вам.

С уважением!

Ответ:

Василий, здравствуйте!

В ответ на Ваш вопрос могу сообщить следующие, что различают две группы северных камбал — большеротые и малоротые
Палтусовидная камбала  входит в группу большеротых камбал. Большеротые камбалы — хищники, отличаются большим симметричным ртом. Верхняя челюсть обычно доходит до середины глаза и дальше. Зубы почти одинаково развиты на зрячей и слепой сторонах тела. Задний конец нижней челюсти, как правило, образует хорошо выраженный угол на нижнем профиле головы. Палтусовидная камбала, или Камбала-ерш (Hippoglossoides) распространены в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Тело их выше, чем у палтусов. Оба глаза находятся на правой стороне. Рот большой. Хвостовой плавник без выемки. В спинных плавниках менее 85 лучей, в анальном менее 65. Длина головы составляет более-18 абсолютной длины тела. Боковая линия с резким изгибом над грудным плавником. Боковая линия имеет дополнительную спинную ветвь, направляющуюся назад к спине и вперед к голове.

Различают четыре вида. Один из них — камбала-ерш (Н. platessoides) с двумя подвидами: американским (Н. pi. platessoides) и европейским (Н. pi. limando-ides) — обитает в северных морях Атлантического океана. Три вида собственно палтусовидных камбал — охотоморская (Н. elassodon), япономорская (Н. dubius) и северная (Н. robustus) — живут в морях Тихого океана. Палтусовидные камбалы достигают длины 52 см и веса 1,5 кг

Стрелозубая камбала, она же стрелозубый  палтус (Atheresthes), живут только в северных морях Тихого океана. Их два вида — азиатский (A. stomias) и американский (A. evermanni). Верхний глаз у них находится у края или на верхнем крае головы, зубы стреловидные.

Малоротая камбала (Microstomus)-  рот  несимметричный, маленький. Верхняя челюсть обычно доходит лишь до переднего края глаза. Челюсти на слепой стороне длиннее, чем на зрячей, и зубов на них значительно больше. У основания анального плавника имеется шип. В анальном плавнике более 80 лучей. Хвостовой стебель низкий, его высота менее половины головы.

Надеемся, что данная информация помогла Вам.

Ответ:

Добрый день, Владимир Мирославович!

В ответ на Ваш вопрос могу сообщить, что Технические условия разрабатываются непосредственно на предприятии с учетом особенностей конкректного предприятия, также можно их купить у других предприятий, можно также воспользоваться ГОСТом Р 51488-99 "Консервы из мяса краба натуральные.ТУ".

С уважением.

Ответ:

Марина, здравствуйте!

Для ответа на Ваш вопрос можете воспользоваться сборником  "Справочник рецептур рыбных изделий и консервов" Составители: М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. Изд.: Профикс, С-Пб, 2002 год.

С Уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Азуля!

Здесь Вы можете посмотреть лишь примерную Инструкцию для рабочего цеха, т.к. специализаций у рабочих много, то для каждого, соответственно, должна быть своя инструкция.

С Уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

 

Ниже предложена лишь примерная схема производства вяленых палочек, если Вас интересует более детальная схема и подробное описание, то пишите consult@fishportal.ru

Блок-схема приготовления вяленых палочек из рыбы 

Приемка сырья

|

Размораживание (если сырье мороженое)

|

Мойка, сортирование

|

Разделка, зачистка п/ф

|

Мойка

|

Посол

|

Промывка, стекание

|

Обесшкуривание, разделка

|

Нарезка на соломку (нарезка может осуществляться как в ручную, так и автоматически, так же как вариант можно вялить филе, а потом нарезать на соломку, но в этом случае края соломки будут иметь другую цветовую гамму)

|

Раскладка соломки (филе) на решетки

|

В зависимости от готового продукта можно нанести на соломку специи, пряности, жидкий дым, вкусовые добавки

|

Вяление (может осуществляться как в естественных условиях, так и в печах, в которых предусмотрен режим вяления, в печах естественно этот процесс ускоряется в несколько раз, многие фирмы выпускают не вяленые, а подкопчено - вяление палочки, т.е. их чуть подкапчивают, потом сушат, продолжительность такого процесса намного короче, чем просто вяление, а вкус готового продукта  не на много отличается)

|

Охлаждение п/ф (если вяление происходило в печах)

|

Упаковывание (упаковывание готового продукта может происходить как непосредственно в потребительскую тару, так и в пакеты с последующим вакуумированием)

|

Хранение

 

Вяление речной рыбы отличается от вяления морской рыбы продолжительностью посола, особенностями разделки сырья, продолжительностью вяления. Все эти процессы разрабатываются уже непосредственно на производстве технологом с учетом особенностей вашего предприятия.

Надеемся, что данная информация помогла Вам.

Ответ: Добрый день,
Fishportal не занимается рыбной ловлей. Наша сфера – информационное обеспечение рыбного бизнеса.
Для поиска партнеров используйте, пожалуйста, разделы «Форум» или «Частные объявления».