Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Добавить сообщение   Поиск

На этой ветке спрашивали почему Астраханская вяленая рыба долго не окисляется и держит товарный вид. Причин как думаю три. Первая - жирность рыбы минимальна, как вы знаете чем выше процент жирности тем увеличивается процесс окисления, не напрасно скумбрию, мойву с/м рекомендуют хранить при температурах ниже 25 град С. Вторая причина применение так называемой в народе пищевой селитры при посоле, и третья это состав воды в котором непосредственно обитает рыба, её РН значение и другие факторы. В астрахани преимущественно солят рыбу на вялку сухим ящечным способом.

Добрый день, Виктор.Абсолютно с Вами согласен. Этот ответ идеально подходит на все оставшиеся вопросы пользователей данного форума - "...не экономьте на специалисте...". Форум можно закрывать. Правда, этот форум еще "жив" только благодаря таким людям, как Уважаемый Технолог, который на безвозмездных началах консультирует интересующихся. И за это ему огромное спасибо. Надеюсь, так будет и дальше.Очень просто об этом говорить, но найти хорошего специалиста сейчас огромная проблема - проще задать вопрос на форуме, тем более о таких вещах, как посол, копчение - это совсем не трудно. Говорю об этом с уверенностью, потому как сам являюсь выпускником по специальности "Технология рыбных продуктов". А те молодые ребята, которые заканчивают по этой специальности, в жизни ни разу производства не видели. И не увидят. Поскольку "правильных" производств (если понимаете, что имеется ввиду) сейчас крайне мало - и без опыта работы туда никто не возьмет. Если только разнорабочим.... А большинству остальных производств технологи не нужны - нужны продажники. За качеством там никто не следит. Они покупают рецепты и делают "абы как". Уважающий себя технолог никогда в такое место не устроится.Извините за отступление - тема очень злободневная.А если по сути - все зависит от объемов выпускаемой продукции. Если мощности позволяют солить законченным посолом - возможно это и лучше, но здесь слишком много "но" - данный способ увеличивает время посола, что неприемлемо на малых и средних предприятиях, которые работают на полную мощность, под каждую новую партию сырья необходимо разрабатывать новую схему - сегодня сырье одно, завтра уже другое. И вообще - это некий идеальный процесс, для выполнения которого нужно много подготовительной работы, сил и времени. Прерванный посол - нет ничего проще - нужно просто вовремя остановить посол....И, что самое интересное, и в этом случае Вам не обойтись без хорошего специалиста).Спасибо за внимание.P.S. Виктор, самореклама?

Уважаемый Технолог, добрый день. Давно не посещал Fishportal, хотя год назад сам отвечал на вопросы людей, задававших вопросы на страничке "Консультации специалиста". И сегодня хочу вставить свои "пять копеек" в разговор. При изготовлении рыбопродукции для домашнего стола Вы еще можете пользоваться бабушкиными рецептами, подсказками "дяди Коли", но при промышленном производстве, даже небольшом, не экономьте на специалисте ("Технология рыбных продуктов"). Он Вам новые рецептуры разработает, НТД (СТО, ТУ, ТИ), проведет реконструкцию... Тогда не будете сами себя вводить в заблуждение по приведенному ниже рецепту по посолу жирной рыбы "...прерванным тузлучным посолом...", а сделает это настоящий производственник, рассчитав баланс посола, использовав законченный смешанный посол. Получите продукт строго заданной солености и качества. Успехов. С уважением, Виктор Зоренко.

Добрый день. Уважаемый Технолог, позвольте подсказать Юрию из личного опыта.Сначала по горбуше - после посола вся рыба всегда становится плотнее - результат проникновения соли в ткани. То есть - либо Вы рыбу не досолили (если хотите использовать ее для копчения - высаливать нужно минимум до 4%-5%, пробовать обязательно в самой толстой, труднодоступной части - аккуратный надрез по хребту - при копчении затянется. Если реализуете в соленом виде - то соль нужно доводить до 6-7%), либо Вы купили некачественное сырье. Солить горбушу лучше всего смешанным посолом - тузлук 1:1, в каждую рыбку в брюшко подсыпать соль, каждый слой пересыпать солью, укладывать упорядочено. Для того, чтобы выровнять соль по всей партии соленой рыбы - поместите рыбу в тузлук плотностью 1,06 на 6 часов (минимум), затем чуть отмочить водой края (чтобы при копчении соль не выступала). Горбушу нужно обязательно сортировать - даже в 1 упаковке попадается несколько экземпляров с нарушенной консистенцией мяса (очень мягкая) - такая рыба для копчения не пойдет - либо на реализацию в соленом виде, либо на производство пресервов. По масляной - Целиком филе солить сложно. Вариантов есть много. Но порекомендую испытанный: филе на шкуре положить на разделочный стол и надрезать ножом на куски примерно по 15-20 см. поперечно (не прорезая шкуру). Получится целое филе, надрезанное на поперечные кусочки. В каждый надрез засыпать соль, каждый слой просыпать солью так же. Соотношение с тузлуком - 1:1, тузлук плотностью 1,18. Температура в посольной камере не более +8, +10. А лучше +5. В таких условия крупное филе просолится за 24-36 часов. Важно - все операции проводить аккуратно, так как легко повредить филе. После посола обязательно выложить рыбу на распределение на 24 часа. Затем слегка отмочить. Коптить рыбу либо на сетках с крупными отверстиями, либо шампура в тележку вставить часто, рыбу положить на них. Если все сделали правильно и сырье хорошее - продукт получится изумительный.Надеюсь помог.Спасибо.

Добрый вечер Уважаемые технологи . Подскажите как лучше солить филе Масляной для холодного копчения . Каким способом,как долго , . Чтоб мясо рыбы получилось упркгое и второй вопрос .по посолу Горбуши . Солил смешанным способом .натирал солью через сутки заливал тузлуком ,вымачивал .Мясо получается нежным . Каму предлагал рыбу(на реализацию)показали московские образцы . но они крашенные ,говорят ,что она должна быть твердой .Правильно ли это и если да то как этого добиться ,что изменить в рецептуре посола . С уважением Юрий .

Уважаемый технолог, не могли бы Вы подсказать где найти ГОСТ на молоки лососевых рыб.

Добрый день уважаемые технологи! Помогите, пожалуйста, с таким вопросом как добавление в рецептуру по засолке рыбы лактата натрия и ацетата натрия. В каких пропорциях лучше всего их можно добавлять? На сегодняшний день мы используем в качестве консерванта бензоат натрия, но хотели бы добавлять лакатат натрия 60 %-ного в жидком виде и ацетат натрия порошок, так как при их использовании увеличивается срок годности рыбы и они препятствуют размножению листерии и других бактерий в рыбе.С уважением,Сергей

Добрый день Уважаемые технологи . Подскажите . мясо акулы . как его солить и коптиться ли оно холодным копчением .(мясо кусковое на шкуре ) . Второй вопрос , посол . Гольца Ю м нерки для холодного копчения . С Уважением . Юрий Спасибо по за информацию по палтусу .

Добрый день.Уважаемый Технолог!У меня к Вам вопрос, который не дает покоя уже очень долгое время.Думаю, Вам известно о приказе Татьяны Голиковы № 1526 от 12.12.2011 г. Если вкратце - согласно этому приказу отменились ранее выставленные нормативы по глейзингу креветок (7%), рыбы (5%). Но, я нашел несколько сайтов, на которых есть информация о том, что этот приказ впоследствии не прошел государственную регистрацию и соответственно юридически неправомочен. Официального подтверждения этому я нигде не видел. Позиция Роспотребнадзора в данном вопросе понятна - они этот приказ не принимали даже тогда, когда он только вышел. Поэтому возникает серьезная путаница. Никто не поймет, что сейчас действует, а что не действует.....Вопрос: действует ли приказ об отмене ограничений по глейзингу, или действует приказ об ограничении глейзинга?Заранее Спасибо за Ответ!С уважением, Аскер.

Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста рецептуру посольной смеси для изготовления пресервов из свежей сельди.