Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте.

На Ваш вопрос ответил читатель нашего сайта, Аскер:

Добрый день.Извините за вмешательство, но:Татьяна, законченный посол - это довольно долгий процесс, поэтому для такой рыбы, как мойва, лучше использовать прерванный тузлучный с концентрацией тузлука 1,18 (определяется посредством ареометра), в процентах - 25%; расход соли больше, но этим же тузлуком можно солить рыбу и дальше - 2,3 а то и 4 раза - пока не появятся признаки порчи тузлука.Важно, чтобы рыба была дефростирована полностью, иначе края просолятся - а в серединке будет сырая часть, которая впоследствии может дать "душок". По времени - от 1 ч. 30 минут. до 3 часов может занять посол. Все зависит от температуры воздуха в посольном цеху, соотношения рыбы и тузлука (1:1 - довольно-таки оптимальный вариант), степени дефростации рыбы, происхождения сырья. Один раз отработайте схему, и далее солите по ней. И, поскольку у Вас нет лаборатории, Вам просто необходим человек, который может определить соль с точностью хотя бы до 0,5%. Без этого никак.И учтите - если собираетесь коптить эту мойву - солить ее нужно меньше, чем мойву, которую будете реализовывать в соленом или пряном виде. Иначе, после усушки есть ее будет невозможно.Надеюсь помог.С уважением, Аскер.

Здравствуйте, Орислава!

Мы уже описывали ставниковую салаку.

Посмотрите, пожалуйста, ответ на этот вопрос.

С уважением.

Здравствуйте, Антон!

Посмотрите, пожалуйста документы по ссылке Должностные инструкции.

С уважением.

Здравствуйте, Ирина!

Консервант начинает действовать сразу, в процессе созревания он вместе с солью будет проникать в толщу мяса рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Иван!

ККТ Вы должны определить сами, в этом и заключается суть ХАССПа, на каждом предприятии они уникальны.

Сначала рабочая группа проводит анализ опасных факторов (рисков) путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции, затем определяет ККТ, затем определяет критерии, который показывает, что процесс находится под контролем.
Например, Вы берете технологическую схему для приготовления рыбы х/к, рассматриваете каждую технологическую операцию, решаете какая из операций у Вас является ККТ (например, температура дефростации, если температура поддерживается на одном пределе автоматически, то это не является ККТ, если ее нужно поддерживать вручную, то это ККТ и т.д.). Ну, и затем действуете согласно семи основным принципам ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Сейчас в интернете много статей в помощь по ХАССП, например эта.

С уважением.

Здравствуйте, Алла!

Посмотрите эти ссылки, может, они будут Вам полезны:

• Сайт 1
• Сайт 2
• Сайт 3
• Сайт 4

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

В соответствии с ГОСТ 8777-80 « Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия»:

Для изготовления бочек должны применяться следующие породы древесины: лиственные осина, липа, тополь, береза, бук, дуб и хвойные ель, пихта, сосна, кедр, лиственница; для деревянных обручей ива, орешник, черемуха; для бочек под технический йод —древесина дуба: для бочек под икру лососевых пород рыб - древесина липы, кедра, лиственницы и ели: для бочек под пробойную соленую икру и ястычную икру частиковых порол рыб — древесина дуба, липы, осины, лиственницы и ели.
Для бочек под тузлучные продукты применение древесины березы не допускается, а сосны, осокоря и бука допускается только при наличии внутреннего эмалирования бочек.
…
Допускается по согласованию с потребителем изготовлять бочки из… древесины березы для тузлучной рыбопродукции с применением полимерных мешков-вкладышей, допущенных Министерством здравоохранения СССР.

Допускается применение сухотарных бочек с полимерными вкладышами для упаковывания и транспортирования тузлучной рыбопродукции.
2.3. Для изготовления бочек допускается смешение лиственных пород (липа, осина и др.) с хвойными (сосна, ель. пихта и др.). если эта древесина предусмотрена для упаковывания продукции с обязательной эмалировкой внутренней поверхности заливных бочек.

Бледный цвет рыбы холодного копчения иногда можно исправить, продолжив копчение. Но рыба с очень большим содержанием соли в поверхностных слоях или пересушенная при предшествующей копчению подсушке и совсем тощая не принимает нормального колера и, сколько бы ее ни коптили, остается тускло-бледной.

Это необходимо учитывать и достаточно строго относиться к подбору подходящего для копчения соленого полуфабриката, тщательно обрабатывать его перед собственно копчением, выбрать оптимальное время подсушки.

Также причиной слабого колера могут быть неправильное дымообразование, засоренность форсунок в печи или использование топлива плохого качества.

Следует помнить о том, что колер рыб с прижизненно серебристой чешуей при холодном копчении должен быть гораздо светлее, чем колер других рыб. Обычно резким отклонением от нормы по цветности сопутствуют недостатки запаха (аромата), иногда вкуса и консистенции.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Изначально искусственный тузлук - бесцветная жидкость. Натуральный тузлук отличается от искусственного цветом (от мутно-розового до вишнево-коричневого), наличием органических и неорганических веществ, экстрагировавшихся из рыбы при просаливании. Поэтому розоватый цвет тузлука не является недоброкачественным, если при этом нет запаха.

Испорченный тузлук характеризуется ослаблением специфического естественного запаха и появлением затхлого запаха, переходящего затем в кислый. При скисании тузлук мутнеет, темнеет и при энергичном перемешивании дает обильное пенообразование. Часто при этом тузлук становится скользким на ощупь.

Причиной скисания тузлуков является опреснение или недостаточная его первоначальная плотность, несвежесть рыбы-сырца, высокая температура посола.

При первых признаках порчи тузлук должен быть выкачан из посольной емкости и заменен солевым раствором требуемой плотности, рыба- многократной промывкой в холодном насыщенном тузлуке.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

При изготовлении рыбы холодного копчения Вы должны руководствоваться следующими документами:
1 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В нем подробно описан технологический процесс. Пожалуйста, посмотрите инструкцию по изготовлению рыбы х/к из данного сборника.
2. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия 

К палтусам относят следующие 3 рода камбалообразных рыб, которые включают 5 видов:

• Род Белокорые палтусы включает два вида:
• Атлантический палтус (Hippoglossus hippoglossus) — достигает длины 4,7 м и веса 337 кг;
• Белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis);
• Род Стрелозубые палтусы включает два вида:
• Азиатский стрелозубый палтус (Atheresthes evermanni) — достигает длины 73 см и веса 2-3 кг;
• Американский стрелозубый палтус (Atheresthes stomias) — длина 45-83,5 см и вес до 3 кг;
• Род Чёрные палтусы включает один вид Чёрный или синекорый палтус (Reinhardtius hippoglossoides) — достигает длины 1,2 м и веса 44,5 кг.

Для копчения используют все виды, даже белокорый (хотя он занесен в Красную книгу).

Более ценные палтусы - черный и белокорый, менее - стрелозубые. Сейчас развивается аквакультурное производство палтуса. Основные производители - Норвегия, Великобритания и Исландия. Фермерский палтус стоит дороже, чем дикий, возможно из-за лучшего и однородного качества.

С уважением.