Алексей, здравствуйте.

Нормы вложения сырья, выход, а также нормы отходов установлены сборниками рецептур, едиными нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов

При поступлении нестандартного сырья отходы определяются путем контрольных проработок.

Вы берете 5-10 % сырья от партии, взвешиваете (например 10 кг), затем взвешиваете п/ф после каждой технологической операции (дефростация, разделка на филе) (например 8,2 кг).

10-8,2= 1,8 кг потери.

18 %

Коэффициент  1,21 (10/8,2)

Таких проработок нужно сделать несколько раз, чтобы прийти к усредненному коэффициенту.

С уважением.

Здравствуйте, Аскер.

Существует СП 2.3.6.1066-01, в котором четко написано:

- Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

 
- Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В этом же СП упоминается упаковка в парогазовую среду, из этого делаем вывод, что неважно, как упакован продукт, совместное хранение и реализация сырых, п/ф и готовых запрещено. В этом же СП фигурирует понятие "товарного соседства". Если рассуждать логически, даже при наличии газовой атмосферы существует риск деформации упаковки, на который производитель повлиять не может, поэтому хранить и реализовывать необходимо раздельно.

Елена, здравствуйте.

Ответ от Аскера (пользователя нашего портала):

Елена, высаливаем по норме - сколько процентов соленость в итоге? Пробовали делать без созревателя? Это вовсе не обязательно. Срок годности созревателя не истек? Вы его вносите параллельно с посолом? Сколько по времени занимает посол? Плотность тузлука? Если продукт просолить до 4,5 - 5%, уложить в банки/ведерки, добавить БКН по норме - никогда банка не будет вздуваться в свои сроки. Но, важно знать, что сырье качественное, в сроках (лучше Норвегия, Исландия - готовое филе). Процесс посола не выше, чем +10С проводить. Выше - чревато порчей. Филе, готовый продукт - в цеху не передерживать. Приготовили - сразу в камеру -2 - 0С. Масло прокаливаете перед разливкой?
Стол, оборудование, руки рабочих - смывы делаете, микробиология в норме? Для очистки воздуха приборы есть в цеху (УФ лампы)?
Пряности, специи если добавляете - там очень высокая обсемененность всегда - тоже может быть причиной.
Надеюсь помог.
Спасибо.

От себя можем добавить, что если, как Вам кажется, сделали все правильно, но пресервы вздуваются, проверьте на микробиологию тару, специи.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь.

А как стерилизовали, м/к излучением, паром? Режим (продолжительность и температура)? Скорее всего, передержали.

С уважением.

Здравствуйте, Виктор!

Не ошибаетесь, но данное письмо не запрещает продлевать сроки годности, просто процесс более долгий и затратный.  В различных регионах ветеринарные службы по-разному реагируют на данную проблему, а так как четкого запрета/разрешения нет ( с момента выхода данного документа прошло уже 7 лет), поэтому можно попробовать способ, о котором писалось ранее.

Мы будем мониторить данный вопрос и дальше, отправили запрос в гос. структуры, но ответа пока нет.

С уважением.

Здравствуйте, Виктор!

Наши коллеги из Россельхознадзора и Роспотребнадзора говорят иначе. Законодательно это нигде не закреплено. Так как никакой нормативно-правовой базы на сегодняшний день не существует, которая могла бы подтвердить возможность продления срока годности, кроме ГОСТ Р 51074-2003, п.2.10. Срок хранения: период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Поэтому можно, на основании данного определения попробовать сделать официальный запрос в ваше управление по ветеринарии.

С уважением.

Здравствуйте, Аскер!

Чилийский хек

Тихоокеанский хек

Эти виды относятся к одному роду-мерлузы, поэтому отличия у них очень незначительны. Систематика данного рода не совсем четко разработана. Но если Вам интересно, посмотрите эти документы:
ХЕК
Род MERLUCCIUS RAFINESQUE

Основные виды хека, поставляемые в Россию: это тихоокеанский Merluccius productus, аргентинский Merluccius hubbsi и немного чилийского Merluccius gayi.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!

Во-первых, необходимо поддерживать санитарию помещения и персонала.
Во-вторых, выставить претензию производителю специй.
В-третьих, нужна дополнительная стерилизация специй. Ее можно проводить как самостоятельно при наличии стерилизатора, так и у сторонних фирм, которые предоставляют такого рода услугу:

сайт 1

сайт 2

сайт 3

Также можете прочитать этот документ, может, он Вам поможет.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Необходимо обратиться в ветслужбу вашего города, ветврач отбирает пробы и сдает в аккредитованную лабораторию. По результатам продлевается срок на половину срока. Так можно делать каждые 2 месяца. Законодательно это нигде не закреплено, но на практике ветслужбы оказывают данный вид услуги.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Процесс просаливания зависит от размеров кристаллов соли, применяемой для посола. Чем крупнее кристалл, тем он медленнее растворяется. Если скорость его растворения меньше скорости выделения воды из рыбы, то раствор не будет насыщенным и скорость просаливания замедлится, что отразится на качестве продукта.

Если же скорость растворения выше, чем скорость выделения воды, то из-за высокой гигроскопичности малое количество воды впитывается слоем соли, и на поверхности рыбы не будет раствора, обеспечивающего просаливание; просаливание прекращается, и возможна порча рыбы. Выбирая размеры кристаллов соли (номер помола) для конкретного условия посола, руководствуются следующими практическими нормами: для посола при пониженной температуре рекомендуется применять соль помола N 3, для посола без охлаждения тех же видов рыб - помол N 2. При посоле крупных жирных рыб применяют смеси: помол N 3 - 50 %, помол N 2 - 35 и помол N 1 - 15 %. Такое требование объясняется тем, что соль помола N 1 растворяется в относительно небольшом количестве воды, которое находится на поверхности рыбы, и быстро образует начальное количество тузлука. Дальнейшее выделение воды замедляется, так как этому препятствуют жир и плотные мышечные ткани. При небольшом количестве воды растворяются крупные кристаллы соли, поэтому поддерживается насыщенная концентрация в течение всего срока просаливания.

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

С уважением.