Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Алексей!

Посмотрите, пожалуйста, эти документы.

Здесь представлена типовая форма должностной инструкции электромеханика. Вы можете использовать ее за основу. Остальные должностные инструкции Вы сможете разработать самостоятельно, полагаясь на документ Приказ №140 от 30.08.1995 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ УСТАВА СЛУЖБЫ НА СУДАХ РЫБОПРОМЫСЛОВОГО ФЛОТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (его Вы также сможете найти в статье).

В зависимости от того, какие должности у вас представлены, Вы можете разделять обязанности или группировать их.

С уважением.

Здравствуйте, Анна!

Процент потерь необходимо расчитывать на каждой стадии обработки рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Арсен!

Для получения золотисто-желтого окрашива­ния копченой рыбы используют синтетические красители тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат».

Обычно на 1 часть желтого «солнечный за­кат» (Е 110) берут 8-10 частей тартразина (Е 102). Ориентировочный расход смеси красителей — 250 г на 1 т рыбы.

Необходимое количество красителей зависит от жирности рыбы и условий ее копчения. Необходимое количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве (50-100 мл) горячей (60-80 °С) питьевой или кипяченой воды. Раствор красителей добавляют в ванну с коптиль­ным рассолом. Ориентировочная концентрация смеси красителей в ванне — 1%. Коптильный рассол в ванне рекомендуется менять не реже одного раза в смену.

Вместо синтетических красителей тартразина (Е102) и желтого «солнечный закат» (Е110) для окрашивания рыбы можно использовать натуральные куркумин Е100, лютеин Е161Ь, экстракты аппато Е160Ь индивидуально или в смеси. Дозировки и со­отношение красителей в смеси зависят от товарных форм. Натуральные красители также обычно добавляют в коптильный рассол. Аннато-экстракты (Е160b, биксин, норбиксин) допускается использовать в РФ в производстве копченой рыбы в коли­честве до 10 мг/кг.

Но опять повторюсь, мы не являемся сторонниками использования пищевых добавок, и советуем вам поэкспериментировать с подсушкой поверхности рыбы, чтобы хорошо лег колер, с применением натуральных опилок (бук, ольха), чтобы колер был золотистым, проводить частую санитарную обработку печей и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийности

в 100 г блюда.

Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле:

Кг = Св* Ки /М,

где Кг – содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;

Св – сохранность пищевого вещества, %;

Ки – содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г;

М выход, %

М = Мготового блюда/ Мсырьевого набора * 100

М=150/150 *100 =100 %

Расчет содержания белков:

Св = 97 %

Ки = 14,3 г

Кб = 97 * 14,3 / 100= 13,9 г

Расчет содержания жиров:

Св = 98%

Ки =19,5 г

Кж = 98*19,5/100= 19,1 г

Расчет содержания углеводов:

Св = 85%

Ки =2,8 г

Ку = 85*2,8/100= 2,4 г

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле:

Х = 4* Кб +4* Ку + 9*Кж,

где Х – это энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4; 4 и 9 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов,

жира, ккал;

Кб, Ку, Кж – количество белков, углеводов, жира в 100 г готового блюда.

Расчет энергетической ценности:

Х = 4*13,9 + 4* 2,4 + 9*19,1 = 237,1 ккал Существуют сборники, например Скурихин, в них есть информация о БЖУ по сырью и некоторым видам готовой продукции. Также можно определить лабораторно, но здесь необходимо специализированное оборудование.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Наличие пищи в желудке рыбы определяют визуально. Оценка степени наполнения желудка пищей следующая: 0 -желудок пустой; 1 - малое количество пищи в желудке; 2 - среднее наполнение желудка пищей (до 50 %); 3 - желудок заполнен пищей; 4 - желудок растянут до видимости пищи.

С уважением.

Здравствуйте, Алла!

Все просто. В емкость для дефростации поместить водопронициаемый мешок с крупной солью на время дефростации.

С уважением.

Здравствуйте!

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой рыбопродукции на малых предприятиях.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы.

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.

С уважением.

Здравствуйте, Арсен!

Колер зависит в большей степени от качества опилок. Неравномерный окрас может также быть результатом засоренности дымохода, форсунок и т.д. Красят обычно коптильной жидкостью (желательно натуральной) перед копчением погружением, а не орошением.

Красят рыбу с головой или филе, если у вас сырье б/г, срез будет окрашен к сожалению. Попробуйте солить в насыщенном тузлуке (20%) около 2-х суток ( в зависимости от размерного ряда), вымачивать от 6 часов до суток (также влияет размерный ряд), затем стекание, на клетях должна полежать перед копчением около 2-х часов при внутрицеховой температуре.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Стандартно 1 гр консерванта на 1 кг сырья.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Если подвариваете, значит необходимо уменьшить температуру собственно копчения (не больше 25 градС)

С уважением.