Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте,

С самим сырьем что-то не в порядке. Скумбрия сама по себе очень капризная, посмертные изменения у нее протекают намного быстрее, чем у других рыб. Поэтому если после вылова ее немедленно не охладить, она в тех. процессе себя может неадекватно вести.

Также разваренность мяса возникает при излишне продолжительной стерилизации и медленном охлаждении банок после стерилизации.
Вы не уточнили, какой вид Вы производите (натуральные, копченые, в масле), поэтому точного режима Вам никто не скажет, поэтому рекомендую обратить внимание в первую очередь на сырье и попробовать уменьшить продолжительность стерилизации на 5 минут.

С уважением.

Добрый день, Алексей!

Для уменьшения такого порока, как окисление, можно попробовать посол с подмораживанием, а также выбор оптимального срока вяления. Оптимальный срок 8-12 суток при температуре 25-26 градС. При сокращении этого срока наблюдается резкое высыхание тканей рыбы, а при удлинении происходит значительное окисление жира рыбы. Если с продолжительностью вялки все в порядке, и у вас на руках сырое окисленное сырье, можете попробовать осветлить рыбу при помощи красителей. Уже вяленую рыбу отбеливать нельзя.

Также, можно подкрасить рыбу при помощи жидкого дыма.

Но я бы поэкспериментировала с режимами вялки.

С уважением.

Здравствуйте, Кирилл!

Кирилл, Вы дали очень мало информации, чтобы подобрать Вам оборудование. Например, Вы хотите замораживать порционный кусок, или сначала заморозить, а потом нарезать, а может Вы хотите замораживать порционный кусок уже в упаковке, и какой вид рыбы, ее вес, первоначальное состояние и т.д. и т.п. Нюансов очень много. Для этого не пожалейте финансов и вызовите хорошего технолога на производство, который составит Вам грамотный бизнес-план с расстановкой оборудования, исходя из вашего помещения и с минимизацией затрат. Вот, для образца, прочитайте этот документ (ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛОКОВ РЫБНОГО ФИЛЕ ПО 7,5 КГ (ЕВРОСТАНДАРТ), чтобы иметь начальное представление о стандартном оборудовании, в нем краткое описание изготовления рыбных блоков филе, в вашем случае еще понадобится слайсер для нарезки.

С уважением.

Здравствуйте, Юлия!

Размягчение костей производится при использовании созревателей во время посола. Посмотрите сайты производителей пищевых добавок.

С уважением.

Здравствуйте, Константин!

Причин помутнения заливки множество, и о них мы не раз писали, посмотрите архивы. Если Вы будете добавлять консервант больше положенного по стандарту, есть риск отравления потребителя, поэтому лучше не рисковать.
В начале необходимо понять, почему продукт портится раньше срока годности.
Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Например, почти вся тихоокеанская сельдь созревает быстрее атлантической.
Соленая сельдь, убранная в бочки с тузлуком, при использовании в посоле несвежего или неоднородного сырца, при теплом хранении и длительных перевозках или в связи с опреснением может скиснуть раньше, чем созреет, что нередко и случается.
Сельдь и сельдевые при содержании в них соли менее 6-7%, как правило, не поддаются правильному созреванию (не получается нужного сельдяного или килечного букета), особенно когда в посоле не применяется сахар и т.д.
Поэтому пенять только на использование "волшебных" пищевых добавок у конкурентов не стоит.
Также обратите внимание на тот факт, что применение пластиковой прозрачной тары также губительно действует на длительность хранения. При производстве пресервов в жестяной таре она хранится дольше, т.к. основными причинами, влияющими на длительность хранения являются тепло и свет, точнее их отсутствие.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Ответ пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Вопрос не совсем корректен. Многое зависит от марки морозильного аппарата и вида разделки рыбы. Время заморозки может быть и 90 минут и 17 часов. С уважением. Виктор Зоренко.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Ответ пользователя Виктор Зоренко:

Что такое "хранение в стандартных условиях"? Храните своё сырьё согласно инструкции № 5 сборника ТИ. Всё будет хорошо! А ещё часто проводят обезжабривание (жабрование)... С уважением. Виктор Зоренко.

С уважением.