Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Роза!

Когда готовите тузлук, в котором будет солиться рыба, туда добавляете созреватель. Сейчас изготавливают созревательные смеси, куда кроме созревателя уже добавлены и сахар и различные вкусовые добавки. Хорошие созреватели у германской фирмы Нессе. Перейдите по этой ссылке, там о них подробно описано. На этом сайте также даны технологические рекомендации с подробным описанием последовательности введения добавок в тузлук.

После посола для приготовления заливки используете уксусную кислоту, можете и сахар, но сахар не даст кроме вкусового эффекта никаких других. Про уксусную кислоту, ее свойства и влияние на консистенцию прочитайте в этом документе.

Суважением.

Здравствуйте, Александр!

Если я Вас правильно поняла, сертификат соответствия на вырабатываемую продукцию?

А на продукции указан изготовитель Вы или предприятие, у которого Вы покупаете продукцию, если Вы, тогда Вам нужно приобрести хотя бы вакуумный аппарат, тогда Вы сможете назвать себя перерабатывающим предприятием и получить сертификат соответствия. Если указан адрес предприятия, у которого Вы покупаете продукцию, тогда требуйте у него и сертификат соответствия. Его будет достаточно.

Скорее всего, в этом вопросе поможет разобраться квалифицированный юрист.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Разделка «до» или «после» посола нигде не регламентируется. Единственное, если Вы будете производить обезглавливание после посола, срез будет свежим, и это будет выглядеть не так эстетично, как если бы Вы солили уже обезглавленную рыбу.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

По первому вопросу:

согласно ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. ТУ":

Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.
Балычные изделия холодного копчения из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °С не более 1,5 мес.
Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 1 мес с массовой долей влаги, %, не более:

• 64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12 %, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);
• 66 — большеглаз;
• 67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.

Срок хранения рыбы холодного копчения океанического промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:

под вакуумом:

• 20 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;
  

без вакуума:

• 10 —- при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 25 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов:

• неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °С — не более 40 сут;
• спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:
под вакуумом:

• 20 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;

без вакуума:

• 10 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 20 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

• 7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;
• 20 — ставрида океаническая;
• 30 — сардины.

Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60 %, но не более 65 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.

Срок хранения рыбы холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
согласно ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения. ТУ"

Второй вопрос:

Все зависит от того, какие организации Вас контролируют. Органы государственного надзора в отношении рыбопромысловых организаций осуществляют контроль и надзор в 2-х областях:

• условия производства - их соответствие действующим нормативным документам, основными из которых являются СанПин, например, СанПин 2.3.4.050-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции»;
• готовая продукция на стадии хранения и реализации - ее соответствие требованиям стандартов (ГОСТ, ТУ (стандарт предприятия)), СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Т.е обязательны журналы, которые регламентирует СанПин, также должны вестись технологические журналы, которые контролируют правильность исполнения технологического процесса. Такие журналы ведет начальник цеха или технолог, или мастер цеха, или инженер по качеству. Но ответственный начальник цеха.

Третий вопрос:

Согласно ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. ТУ"
3.5.1.13 Предельные отклонения массы нетто в отдельных упаковочных единицах потребительской тары, %:

• ±3 для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.
• ±1 » » » » св. 0,5 до 1,0 кг.

Четвертый вопрос:

Существуют сборники должностных инструкций, например такие. пример должностной инструкции начальника цеха/технолога можно посмотреть здесь.

Пятый вопрос:

При соблюдении всех параметров технологического процесса усушка жареной рыбы будет минимальной. Особое внимание следует отнести к панировочной смеси. В этом документе подробно описан технологический процесс приготовления жареной рыбы с температурными и влажностными параметрами. Посмотрите его, думаю, он Вам будет интересен.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

На вскидку, соленость в пределах 5-6 %. Но советую Вам приобрести солемер, можете также сдать образцы Вашей продукции в лабораторию, где Вам точно укажут соленость продукта. Также несколько образцов оставьте у себя на хранение, чтобы отследить сроки годности. Солить можете в более насыщенном тузлуке меньшее время без отмочки, но с постоянной кантовкой (но это только для производства слабосоленой продукции).

С уважением

Здравствуйте, Татьяна!

Для получения слабосоленой продукции можно применить тузлучный так называемый вкусовой посол, в насыщенный тузлук помещают филе на 3-4 часа (в зависимости от жирности и конечной солености, которой Вы хотите добиться). На выходе получается полуфабрикат с соленостью примерно 4-6 %. После стекания его направляют на фасовку в ваккууме. Консерванты и не добавляются, если Вы не хотите хранить продукт при плюсовых температурах.

Также можно применить инъекционный посол – наиболее рациональный способ производства соленой продукции. Он осуществляется путем прямого впрыска раствора соли в толщу рыбы специальным устройством – игольчатым инъектором. Это значительно ускоряет сам процесс, кроме того, происходит быстрое и равномерное распределение соли и других компонентов посольной смеси, а также увеличение выхода готовой продукции на 5–10%. К достоинствам этого метода также можно отнести возможность внесения вместе с раствором соли вкусовых, антиокислительных и других добавок, сокращение времени посола. К недостаткам метода инъектирования относится: высокая цена на оборудование для посола филе крупной деликатесной рыбы; при ручном способе инъектирования – высокая трудоемкость.
Для получения копченой продукции можно применить два вида посола:

• смешанный
• инъектированый

Выбор того или иного посола зависит от условий перерабатывающего предприятия. Применяя смешанный посол полуфабрикат следует отмачивать перед поступлением на копчение. Содержание соли в полуфабрикате перед копчением не должно превышать 8 %(наиболее часто на копчение направляют рыбу с содержанием соли 4,5-6,0%), продолжительность посола в среднем составляет от 2 до 5 дней. Продолжительность отмачивания составляет от 2 часов до 2 суток в зависимости от вида рыбы, содержания соли, и т.д.

С уважением

Здравствуйте!

После выхода из печи клети с рыбой необходимо охладить.

Полуфабрикат охлаждается в камере  около 4-5 часов при температуре воздуха 10-12 град С до достижения температуры в толще рыбы 10-15 град С.
Упаковывают рыбу в гофротару согласно ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. Технические условия".

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Нормы отходов и потерь можно посмотреть в справочнике "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов"

Если Вы не нашли в данном справочнике необходимых данных, тогда такие данные получаются эксперементальным путем на предприятии именно под ваш вид рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

А какой солености Вы хотите добиться, и какой конечный продукт получить (слабосоленая, копченая, пресервы)?

Ведь все эти параметры влияют на плотность тузлука и продолжительность посола.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Для начала давайте определимся, какой готовый продукт Вы хотите получить, сушеный или копченый, вид разделки (непотрошеная, филе, соломка), ваккуумирование или упаковка в пакеты без ваккуума.

Некоторые операции можно механизировать, некоторые для экономии выполнять вручную. Технологический процесс, если не вдаваться в детали состоит из приемки сырья, его размораживания ( если получаете мороженое сырье). Размораживать можно в контейнерах с водой, на воздухе или в дефростерах. Далее сырье поступает на разделку, опять же разделывать можно вручную либо механически. После посола полуфабрикат идет на копчение. Пример камеры посмотрите на этом сайте.

Далее продукт упаковывается, если под ваккуумом, тогда Вам потребуется ваккуумный аппарат. На рынке технологического оборудования представлены уже готовые линии для производства рыбных снэков. Посмотрите эти сайты:

Ингредиент

Холдинг РТ

Многие предприятия по продаже сушеной продукции типа снэков, покупают уже готовый сушеный полуфабрикат из западных стран ( в частности Китай), и на месте занимаются расфасовкой. Это выходит дешевле, чем самим закупать оборудование, начиная с копчения, сушки и т.д. Но если Вы все же решили сами сушить, покупайте оборудование б/у, сейчас в интернете представлен широкий спектр такого оборудования. С ценами Вам не помогу, т.к. не специалист в этой области.

С уважением