Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Руслан!

По технологии посола - способ посола не влияет на упаковку (а в Вашем случае, Вы имеете в виду упаковку- вакуум), для вялки подходит сухой или смешанный посол.

Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются не только за счет осмотического процесса.

Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.

По поводу сортировки полуфабриката, для вяления используют любую рыбу не ниже I сорта. Посмотрите «ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. ТУ», в нем подробно написано о сортности и способах разделки полуфабриката, идущего на вяление.

По технологии вялки, прочитайте этот документ, ну а более точно технологический процесс сможет составить технолог.

Для поиска специалистов, а также партнеров по бизнесу Вы можете воспользоваться разделами "Частные объявления" и "Работа".

С уважением.