Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Олег!

По первому вопросу:

согласно ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. ТУ":

Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.
Балычные изделия холодного копчения из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °С не более 1,5 мес.
Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 1 мес с массовой долей влаги, %, не более:

• 64 — терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12 %, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);
• 66 — большеглаз;
• 67 — обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.

Срок хранения рыбы холодного копчения океанического промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:

под вакуумом:

• 20 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;
  

без вакуума:

• 10 —- при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 25 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов:

• неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °С — не более 40 сут;
• спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:
под вакуумом:

• 20 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;

без вакуума:

• 10 — при температуре от 0 до минус 4 °С;
• 20 » » от минус 4 до минус 8 °С.

Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.

Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:

• 7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;
• 20 — ставрида океаническая;
• 30 — сардины.

Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60 %, но не более 65 % при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.

Срок хранения рыбы холодного копчения устанавливают с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
согласно ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения. ТУ"

Второй вопрос:

Все зависит от того, какие организации Вас контролируют. Органы государственного надзора в отношении рыбопромысловых организаций осуществляют контроль и надзор в 2-х областях:

• условия производства - их соответствие действующим нормативным документам, основными из которых являются СанПин, например, СанПин 2.3.4.050-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции»;
• готовая продукция на стадии хранения и реализации - ее соответствие требованиям стандартов (ГОСТ, ТУ (стандарт предприятия)), СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Т.е обязательны журналы, которые регламентирует СанПин, также должны вестись технологические журналы, которые контролируют правильность исполнения технологического процесса. Такие журналы ведет начальник цеха или технолог, или мастер цеха, или инженер по качеству. Но ответственный начальник цеха.

Третий вопрос:

Согласно ГОСТ 11482-96 "Рыба холодного копчения. ТУ"
3.5.1.13 Предельные отклонения массы нетто в отдельных упаковочных единицах потребительской тары, %:

• ±3 для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.
• ±1 » » » » св. 0,5 до 1,0 кг.

Четвертый вопрос:

Существуют сборники должностных инструкций, например такие. пример должностной инструкции начальника цеха/технолога можно посмотреть здесь.

Пятый вопрос:

При соблюдении всех параметров технологического процесса усушка жареной рыбы будет минимальной. Особое внимание следует отнести к панировочной смеси. В этом документе подробно описан технологический процесс приготовления жареной рыбы с температурными и влажностными параметрами. Посмотрите его, думаю, он Вам будет интересен.

С уважением.