Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Для этих целей используются подъемно-опрокидывающие устройства. Пример такого устройства посмотрите на этом сайте.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Немного не понятно, Вы работаете по ГОСТ или ТУ. Согласно ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия (с изменениями):

Если Вы хотите еще увеличить срок годности, тогда можно применить вакуумную упаковку, консерванты. Упаковывая продукцию под вакуумом можно добиться сколько угодно длительного срока хранения, т.к. продукт будет храниться в условиях практически полного отсутствия кислорода, который и является одной из главных причин порчи продукта. Про консерванты мы писали в этом сообщении.

С уважением.

Здравствуйте, Виктор!

По первому вопросу.
Вы не указали, какой метод обесшкуривания Вы используете, используете ли Вы дозачистку?
Посмотрите, пожалуйста, этот документ для ознакомления, может найдете что-то полезное. Если Вас интересует химическая очистка, посмотрите этот сайт, эта компания как раз занимается продажей препаратов для химической очистки кальмара (препарат Декозим NP) Также на этом сайте можете задать вопрос об отбеливании. Ранее, мы уже писали, как можно отбелить мясо рыбы, однако с отбеливанием кальмаров мы не встречались, но можете взять на заметку ответы в наших архивах.

Из кальмара можно приготовить любую снэковую продукцию, и соломку, и кольца и т.д. После зачистки и нарезки полуфабрикат из кальмара пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат в сушильных печах. Режимы горячего и холодного копчения предоставить не могу, информация коммерческая, в сводном доступе не выкладывается. Если кто-то из посетителей сайта поделится, будем признательны.

2 вопрос.

Тароупаковочные материалы принимаются со следующими документами:

• санитарно- эпидемиологическое заключение;
• сертификат соответствия;
• качественное удостоверение или паспорт качества.

Производитель тароупаковочных материалов в паспорте качества обязан указать о стерилизации тары, этого достаточно для того, чтобы повторно не мыть тару.

Вопрос 3.

Оборудование для очистки тузлуков представлено на этом сайте.

Вопрос 4.

С дезактивацией перекиси водорода мы не сталкивались. Посмотрите, пожалуйста, эту статью, может найдете что-то интересное.

С уважением.

Здравствуйте!

Филе для производства пресервов солят обычно тузлучным посолом. Полуфабрикат помещают в посольную емкость, заливают заранее приготовленным раствором поваренной соли заданной плотности или созревательным раствором. Продолжительность посола от трех до пяти суток в зависимости от вида рыбы, способа разделки, размерного ряда, жирности и т.д. С теорией посола пресервов можете ознакомиться в этом документе.

Бензонат натрия и сорбат калия – два консерванта, которые могут работать как по отдельности, так и в совокупности. Мы уже писали ранее технику приготовления бензоната натрия. Перейдите, пожалуйста, по этой ссылке.

Передозировка Е211 может нанести вред организму человека (от легкого отравления до более серьезных последствий) поэтому следует очень внимательно и четко следовать инструкциям по его применению. Если вы имели в виду, какое действие препарат может оказать на продукт, то нужно понять что такое Е211.

Это консервант, который оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Поэтому при передозировке в процессе хранения продукт может потерять все свои питательные свойства.

Как Вы писали, в процессе хранения филе потеряло упругость. Такой дефект мог возникнуть в результате подмораживания пресервов в процессе хранения. Проверьте соблюдение температурного режима при хранении вашей продукции, исключив температурные скачки. Если кроме снижения упругости мясо еще и потемнело, это может говорить о таком дефекте, как старение пресервов. Но такой дефект образуется после истекания срока годности пресервов.

Также можно предположить, что для пресервов использовалось некачественное сырье, еще раз детально проверьте сырье по органолнптисеским, физико-химическим и микробиологическим показателям.

С уважением.

Здравствуйте!

Простой в работе был совершен не по нашей вине, в результате технических неполадок.

По истечении времени многие вопросы потеряли актуальность для их авторов, т.к. в рыбной промышленности оперативность в принятии решения играет огромное значение. Поэтому администрацией нашего сайта было принято решение не отвечать на эти вопросы.

Если авторы все-таки нуждаются в ответах, мы попросили бы их еще раз продублировать эти вопросы, т.к. хотелось бы все внимание перевести к вновь возникшим вопросам и не отвлекаться на вопросы, ответы на которые наверное уже не столь актуальны. Еще раз приносим свои извинения в простое.

С уважением

Здравствуйте, Евгений!

Отвечу по порядку.
1 вопрос.

Термин «потребительские свойства» больше применим в товароведении, чем на производстве, поэтому не могли бы Вы конкретизировать, что именно Вы понимаете под этим термином. Органолептические, физико- химические свойства готового продукта можно найти в ГОСТе на этот продукт, микробиологические свойства описаны в СанПиНе.

2 вопрос.

На каждом пищевом предприятии ведется своя внутренняя система качества. Обычно эти системы ограничиваются органолептическим осмотром сырья и вспомогательных продуктов при приеме на производство (входной контроль) и готового продукта на выходе. Микробиологический осмотр осуществляет лаборатория, которая может быть как на предприятии, также такой контроль может осуществлять независимая аккредитованная лаборатория. Для общего ознакомления можете посмотреть эти документы (управление качеством на пищевом производстве, предписания по качеству рыбы и рыбных товаров).
Одной из популярных систем управления качеством и безопасностью при производстве пищевой продукции, проверенной на практике американскими и европейскими производителями, является система ХАССП (НАССР) - анализ рисков и контроль критических точек (Hazard Analysis and Critical Control Point). Эта система основана на предупреждении возникновения в процессе производства опасностей, которые могут повлиять на качество и безопасность конечного продукта. Посмотрите, пожалуйста, ГОСТ Р 51705.1-2001. "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

Также, на предприятиях рыбной промышленности может быть внедрены системы менеджмента качества и безопасности продукции на основе стандартов ИСО (ISO) серии 9000, ИСО 22000.

ISO 9000 – серия международных стандартов по организации Систем Менеджмента Качества. Первая версия разработана Международной Организацией по Стандартизации (International Organization for Standardization - ISO) в 1987 году. Ныне действующая серия стандартов была опубликована в декабре 2000 года (ISO 9001:2000).
Стандарты ISO 9000 представляют собой общие требования того, как должна быть построена Система управления качеством предприятия/организации, дающая гарантию качества выпускаемой продукции или оказываемых услуг.

Система менеджмента качества может быть применена ко всем аспектам управления: к маркетингу, хранению, продаже продукции и т.д., но в первую очередь к процессу производства или предоставления услуг.
Стандарты ISO 9000 приняты в качестве национальных более чем в 140 странах мира.

В России стандарт ISO 9001:2000 принят за основу национального стандарта по ГОСТ Р ИСО 9001-2001 и полностью ему соответствует.
Подробно о ИСО посмотрите на этом сайте.

Внедрением эти систем занимаются специалисты, специально проходившие подготовку. Также Вы сами можете внедрить эти системы, предварительно обучившись и получив соответствующий сертификат. В Интернете можно найти информацию о таких учебных центрах в зависимости от региона, где вы проживаете.

3 вопрос.

Для расширения ассортимента производимой продукции следует для начала провести анализ рынка и потребностей покупателя, стараться держать марку своего продукта на высоком качественном уровне, производить оригинальные рецептуры. Вот например, когда я проходила практику на рыбообрабатывающем предприятии, технологи для себя делали потрясающе вкусные консервы «печень трески в томатном соусе», но на рынок такую продукцию не выпускали, руководство не любило нововведений. На рыбообрабатывающем предприятии обычно таким вопросом занимается экспериментальный отдел, который разрабатывает новые рецептуры, проводит дегустацию и маркетинговый отдел, который занимается введением нового продукта на рынок, оценивает его окупаемость и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Сама лично складским учетом не занималась, у меня производственная практика.

Практически на каждом крупном пищевом предприятии складской учет автоматизирован, любая программа имеет свои плюсы и минусы, рекомендовать что-то стопроцентно не могу, т.к. лично на этом не работала.

Знаю, что работают на программе «Парус» для складского учета. Посмотрите этот сайт по этой программе
Сейчас на многих предприятиях внедряется популярная западная система управления складским учетом Аксапта. На этом сайте прочитайте про нее.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Для начала давайте разберемся, почему после посола филе приобретает размягченную консистенцию.

Вам следует ужесточить входной контроль сырья, поступаемого на производство. Пастообразная консистенция возникает у горбуши после нереста, такое мясо не пригодно для производства пресервов. Вы можете выставить претензию поставщику.

Я не специалист по пищевым добавкам, поэтому конкретный препарат не могу предложить. Попробуйте посмотреть этот сайт, можете задать этот вопрос специалистам по пищевым добавкам, ниже, сайты производителей пищевых добавок:
www.giord.ru
http://www.textra-vita.com
http://www.technomol.ru

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Как уже писалось ранее, эти данные я Вам не советовала бы использовать, т.к. лично мной они не были проверены, а лишь выложены в информационной литературе для ознакомления. Поэтому гарантии в их точности я не могу дать. Пояса, имелось в виду географические, которые отличаются по влажности друг от друга. Соответственно и процент усушки в этих поясах иногда отличается.

По поводу хранения рыбы холодного копчения, чтобы не было проблем РосПотребНадзором, советую Вам ознакомиться с ГОСТом 11482-96 «Рыба холодного копчения. ТУ». В пункте «Транспортирование и хранение» четко описаны температура и влажность, при которой должна храниться продукция.

Помещения для хранения должны соответствовать условиям, описанным в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Я не совсем поняла, какие нормы Вас интересуют, нормы отходов при заморозке, нормы потерь при хранении замороженной продукции и что-то еще?

И уточните какой вид рыбы Вы имеете в виду?

С уважением.