Дайджест рыбной отрасли

 Каталог организаций

 Справочник рыбовода
 Справочник типов судов

 Контакты
Регистрация
Восстановить пароль
Главная >  Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... Карта сайта    В избранное    Контакты
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Пресс-релизы
События и мероприятия
Личный кабинет
Регистрация
СПРАВОЧНИК РЫБ
Справочник судов
Справочник рыбовода
Контакты


кухня рыбака

Уха из морской рыбы

Рыбу и овощи обработать, нарезать: рыбу - крупными кусками, картофель -кубиками, морковь, лук - соломкой. В подсоленный кипяток положить картофель, морковь, корень петрушки, лук, поварить в течение 10—15 минут на умеренном огне (до полуготовности картофеля), добавить пряности (кроме зелени петрушки, укропа и лука порея), а через 3 минуты — куски рыбы, и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности заправить мелко рубленой и зеленью и луком пореем. Дать настояться.

При подаче в тарелки положить дольки лимона.


Подробнее »
Все рецепты »

Популярная ихтиология

Fishportal: Популярная ихтиология
Рыба весом 35 кг.
В раздел ВИДЕО »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Всего записей: 1281
Добавить сообщение   Поиск  

Страницы: << Пред. | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | След. >>

 
Сергей, 03.03.2009 13:55 (Сообщение N: 305)
Здравствуйте уважаемый технолог!Мы проводим посол рыбы в пластиковых изотермических контейнерах обьёмом 660 литров! Это так называемые БИГ-ББОКСЫ! В связи с ростом производства стал вопрос о механизации опрокидывания контейнеров и вылива тузлука вместе с рыбой! Подскажите, может имеются какие-то решения технические по этому вопросу!
Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Для этих целей используются подъемно-опрокидывающие устройства. Пример такого устройства посмотрите на этом сайте.

С уважением.


Олег, 02.03.2009 18:12 (Сообщение N: 304)
Очень давно работаем на "закусках к пиву". Продукт делаем во всех возможных вариантах. Вобла, лещ, краснопёрка, тарань, густера и т.д., чищенные не чищенные, соломка, тушка, филе.....Сроки годности продукта увеличиваем только за счет сушки (максимального удаления влаги), но стали последнее время замечать, что пересушенный продукт меньше пользуется спросом, чем более влажный его аналог, и резко встает вопрос цены, который зависит от содержания влаги.Срок годности сушено-вяленого продукта 6 месяцев при температуре 0+20, а подвяленного 2 месяца при температуре      -8-0.Подскажите можно ли увеличить сроки хранения и температуру хранения у вяленного продукта при помощи каких-либо добавок или консерванта или.......
Ответ:

Здравствуйте, Олег!

Немного не понятно, Вы работаете по ГОСТ или ТУ. Согласно ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия (с изменениями):

Если Вы хотите еще увеличить срок годности, тогда можно применить вакуумную упаковку, консерванты. Упаковывая продукцию под вакуумом можно добиться сколько угодно длительного срока хранения, т.к. продукт будет храниться в условиях практически полного отсутствия кислорода, который и является одной из главных причин порчи продукта. Про консерванты мы писали в этом сообщении.

С уважением.


Виктор, 02.03.2009 17:53 (Сообщение N: 303)

Уважаемый Технолог! Прошу ответить на несколько накопившихся злободневных вопросов. 1) Каковы современные технологии снятия кожи с  гигантского кальмара (почему-то всегда остается слой неснятого эпидермиса толщиной около 1 мм), его отбеливания, можно ли из него сделать воздушную соломку и на каком оборудовании, каковы режимы его горячего и холодного копчения  2) Есть ли современный российский документ, разрешающий НЕ мыть полиэтиленовую банку и крышку перед использованием, при условии освобождения ее от упаковки непосредственно перед расфасовкой 3) Есть ли промышленный способ вторичного использования больших количеств загрязненного тузлука, на каком оборудовании и для каких целей 4) Есть ли способ полной дезактивации остаточного Н2О2 после кратковременного его применения  в качестве антибиотика для рыбных изделий? С уважением, Виктор.

Ответ:

Здравствуйте, Виктор!

По первому вопросу.
Вы не указали, какой метод обесшкуривания Вы используете, используете ли Вы дозачистку?
Посмотрите, пожалуйста, этот документ для ознакомления, может найдете что-то полезное. Если Вас интересует химическая очистка, посмотрите этот сайт, эта компания как раз занимается продажей препаратов для химической очистки кальмара (препарат Декозим NP) Также на этом сайте можете задать вопрос об отбеливании. Ранее, мы уже писали, как можно отбелить мясо рыбы, однако с отбеливанием кальмаров мы не встречались, но можете взять на заметку ответы в наших архивах.

Из кальмара можно приготовить любую снэковую продукцию, и соломку, и кольца и т.д. После зачистки и нарезки полуфабрикат из кальмара пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат в сушильных печах. Режимы горячего и холодного копчения предоставить не могу, информация коммерческая, в сводном доступе не выкладывается. Если кто-то из посетителей сайта поделится, будем признательны.

2 вопрос.

Тароупаковочные материалы принимаются со следующими документами:

  • санитарно- эпидемиологическое заключение;
  • сертификат соответствия;
  • качественное удостоверение или паспорт качества.

Производитель тароупаковочных материалов в паспорте качества обязан указать о стерилизации тары, этого достаточно для того, чтобы повторно не мыть тару.

Вопрос 3.

Оборудование для очистки тузлуков представлено на этом сайте.

Вопрос 4.

С дезактивацией перекиси водорода мы не сталкивались. Посмотрите, пожалуйста, эту статью, может найдете что-то интересное.

С уважением.


hturval, 01.03.2009 15:57 (Сообщение N: 302)

уважаемый технолог .помогите нам пожалуйста.подробнее рассказать о посоле филе для пресервов.как добавлять бензоат с сорбатом или можно  солить без сорбата . при какой температуре разбовлять бензоат?.к чему может привести продукцию если ложить бензоат больше нормы?после месяца хранения филе в пресервах почему то очень мягкое нет жесткости ?.как исправить положение помогите  добрым советом.спасибо!

Ответ:

Здравствуйте!

Филе для производства пресервов солят обычно тузлучным посолом. Полуфабрикат помещают в посольную емкость, заливают заранее приготовленным раствором поваренной соли заданной плотности или созревательным раствором. Продолжительность посола от трех до пяти суток в зависимости от вида рыбы, способа разделки, размерного ряда, жирности и т.д. С теорией посола пресервов можете ознакомиться в этом документе.

Бензонат натрия и сорбат калия – два консерванта, которые могут работать как по отдельности, так и в совокупности. Мы уже писали ранее технику приготовления бензоната натрия. Перейдите, пожалуйста, по этой ссылке.

Передозировка Е211 может нанести вред организму человека (от легкого отравления до более серьезных последствий) поэтому следует очень внимательно и четко следовать инструкциям по его применению. Если вы имели в виду, какое действие препарат может оказать на продукт, то нужно понять что такое Е211.

Это консервант, который оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Поэтому при передозировке в процессе хранения продукт может потерять все свои питательные свойства.

Как Вы писали, в процессе хранения филе потеряло упругость. Такой дефект мог возникнуть в результате подмораживания пресервов в процессе хранения. Проверьте соблюдение температурного режима при хранении вашей продукции, исключив температурные скачки. Если кроме снижения упругости мясо еще и потемнело, это может говорить о таком дефекте, как старение пресервов. Но такой дефект образуется после истекания срока годности пресервов.

Также можно предположить, что для пресервов использовалось некачественное сырье, еще раз детально проверьте сырье по органолнптисеским, физико-химическим и микробиологическим показателям.

С уважением.


scangulf, 01.03.2009 14:58 (Сообщение N: 301)

Уважаемая коллега,Технолог.

Выскажу безошибочно общую благодарность за Ваши качественные коммемнтарии на вопросы. До *Вашей эры* также обслуживал сайт высококлассный спец,но на ряд вопросов не успел(а) ответить.Можно ли предположить,что это со временем  сделаете Вы?

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте!

Простой в работе был совершен не по нашей вине, в результате технических неполадок.

По истечении времени многие вопросы потеряли актуальность для их авторов, т.к. в рыбной промышленности оперативность в принятии решения играет огромное значение. Поэтому администрацией нашего сайта было принято решение не отвечать на эти вопросы.

Если авторы все-таки нуждаются в ответах, мы попросили бы их еще раз продублировать эти вопросы, т.к. хотелось бы все внимание перевести к вновь возникшим вопросам и не отвлекаться на вопросы, ответы на которые наверное уже не столь актуальны. Еще раз приносим свои извинения в простое.

С уважением


Евгений М., 01.03.2009 14:25 (Сообщение N: 300)
Здравствуйте!!! Предоставьте, пожалуйста, информацию по следующим вопросам: 1) Потребительские свойства рыбных консервов!!! Именно рыбных консервов, а не основное сырье из которых их готовят… 2) Сегодня выпуск качественной продукции и в целях предупреждения возникновения дефектов на предприятиях выпускающих рыбные консервы возможен только благодаря контрольным мероприятия на производстве, т.е. внедряются системы качества, которые по средствам сплошного контроля позволяют получить качественную продукцию и позволяет избежать и предупредить возникновение дефектов у рыбных консервов. Поподробнее о системе качества на современных предприятиях выпускающих рыбные консервы!!! 3) Какие основные направлений расширения ассортимента рыбных консервов можно выделить??? Жду ответа!!! С уважением Евгений!!!
Ответ:

Здравствуйте, Евгений!

Отвечу по порядку.
1 вопрос.

Термин «потребительские свойства» больше применим в товароведении, чем на производстве, поэтому не могли бы Вы конкретизировать, что именно Вы понимаете под этим термином. Органолептические, физико- химические свойства готового продукта можно найти в ГОСТе на этот продукт, микробиологические свойства описаны в СанПиНе.

2 вопрос.

На каждом пищевом предприятии ведется своя внутренняя система качества. Обычно эти системы ограничиваются органолептическим осмотром сырья и вспомогательных продуктов при приеме на производство (входной контроль) и готового продукта на выходе. Микробиологический осмотр осуществляет лаборатория, которая может быть как на предприятии, также такой контроль может осуществлять независимая аккредитованная лаборатория. Для общего ознакомления можете посмотреть эти документы (управление качеством на пищевом производстве, предписания по качеству рыбы и рыбных товаров).
Одной из популярных систем управления качеством и безопасностью при производстве пищевой продукции, проверенной на практике американскими и европейскими производителями, является система ХАССП (НАССР) - анализ рисков и контроль критических точек (Hazard Analysis and Critical Control Point). Эта система основана на предупреждении возникновения в процессе производства опасностей, которые могут повлиять на качество и безопасность конечного продукта. Посмотрите, пожалуйста, ГОСТ Р 51705.1-2001. "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

Также, на предприятиях рыбной промышленности может быть внедрены системы менеджмента качества и безопасности продукции на основе стандартов ИСО (ISO) серии 9000, ИСО 22000.

ISO 9000 – серия международных стандартов по организации Систем Менеджмента Качества. Первая версия разработана Международной Организацией по Стандартизации (International Organization for Standardization - ISO) в 1987 году. Ныне действующая серия стандартов была опубликована в декабре 2000 года (ISO 9001:2000).
Стандарты ISO 9000 представляют собой общие требования того, как должна быть построена Система управления качеством предприятия/организации, дающая гарантию качества выпускаемой продукции или оказываемых услуг.

Система менеджмента качества может быть применена ко всем аспектам управления: к маркетингу, хранению, продаже продукции и т.д., но в первую очередь к процессу производства или предоставления услуг.
Стандарты ISO 9000 приняты в качестве национальных более чем в 140 странах мира.

В России стандарт ISO 9001:2000 принят за основу национального стандарта по ГОСТ Р ИСО 9001-2001 и полностью ему соответствует.
Подробно о ИСО посмотрите на этом сайте.

Внедрением эти систем занимаются специалисты, специально проходившие подготовку. Также Вы сами можете внедрить эти системы, предварительно обучившись и получив соответствующий сертификат. В Интернете можно найти информацию о таких учебных центрах в зависимости от региона, где вы проживаете.

3 вопрос.

Для расширения ассортимента производимой продукции следует для начала провести анализ рынка и потребностей покупателя, стараться держать марку своего продукта на высоком качественном уровне, производить оригинальные рецептуры. Вот например, когда я проходила практику на рыбообрабатывающем предприятии, технологи для себя делали потрясающе вкусные консервы «печень трески в томатном соусе», но на рынок такую продукцию не выпускали, руководство не любило нововведений. На рыбообрабатывающем предприятии обычно таким вопросом занимается экспериментальный отдел, который разрабатывает новые рецептуры, проводит дегустацию и маркетинговый отдел, который занимается введением нового продукта на рынок, оценивает его окупаемость и т.д.

С уважением.


Олег, 27.02.2009 00:30 (Сообщение N: 298)
Добрый вечер уважаемый Технолог! У меня к Вам такой вопрос, если какие нибудь документы или модет быть у Вас есть личный опыт, складского контроля рыбной продукции. Мы на нашем производстве пытаемся наладить учет готовой продукции, но т.к., из-за отсутствия опыта у нас возникают большие ошбки может быть у Вас уже есть опыт ведения учета?
Ответ:

Здравствуйте, Олег!

Сама лично складским учетом не занималась, у меня производственная практика.

Практически на каждом крупном пищевом предприятии складской учет автоматизирован, любая программа имеет свои плюсы и минусы, рекомендовать что-то стопроцентно не могу, т.к. лично на этом не работала.

Знаю, что работают на программе «Парус» для складского учета. Посмотрите этот сайт по этой программе
Сейчас на многих предприятиях внедряется популярная западная система управления складским учетом Аксапта. На этом сайте прочитайте про нее.

С уважением.


Василий, 26.02.2009 19:23 (Сообщение N: 297)
Добрый день. Уважаемый технолог, для изготовления пресерв мы используем горбушу потрошеную 1 сорта. После посола часть партии выходит с браком,спинка рыбы мягкая,при разделке на половинки мясо размазывается как паштет. Пробовали солить дольше - получактся слишком соленая, а мясо рыбы становится плотнее. Подскажите возможно как то скрепить мышечную ткань, сделать ее более плотной. Может есть какой-то препарат или технология.
Ответ:

Здравствуйте, Василий!

Для начала давайте разберемся, почему после посола филе приобретает размягченную консистенцию.

Вам следует ужесточить входной контроль сырья, поступаемого на производство. Пастообразная консистенция возникает у горбуши после нереста, такое мясо не пригодно для производства пресервов. Вы можете выставить претензию поставщику.

Я не специалист по пищевым добавкам, поэтому конкретный препарат не могу предложить. Попробуйте посмотреть этот сайт, можете задать этот вопрос специалистам по пищевым добавкам, ниже, сайты производителей пищевых добавок:
www.giord.ru
http://www.textra-vita.com
http://www.technomol.ru

С уважением.


Андрей, 26.02.2009 18:11 (Сообщение N: 296)
.......Для рыбы холодного копчения нормы усушки в течение суток для I и II поясов - 0,05%, в течение 3, 7 и 15 суток - соответственно 0,09, 0,12, 0,15%....... Вы имели ввиду ...... 0,15 , 0,35 , 0,75% Какова оптимальная влажность и температура необходима для хранения рыбы х\к , в холодильнике? Допустимо ли хранение рыбы х\к , в сухом , бутовом погребе , при использовании в качестве охладителя (летом) , льда полученного при помощи льдогенератора , ежедневно добавляемого в погреб? При хранении в холодильнике , слишком большиее потери , за две недели контейнер 14 кг. "похудел" на 400гр., а контейнер из погреба, не существенно , можно сказать 0 ... это всё хорошо, но что скажут службы РосПотребНадзора , про погреб...допустимо ли такое хранение? ... и , что такое I и II ой пояс? Спасибо!
Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Как уже писалось ранее, эти данные я Вам не советовала бы использовать, т.к. лично мной они не были проверены, а лишь выложены в информационной литературе для ознакомления. Поэтому гарантии в их точности я не могу дать. Пояса, имелось в виду географические, которые отличаются по влажности друг от друга. Соответственно и процент усушки в этих поясах иногда отличается.

По поводу хранения рыбы холодного копчения, чтобы не было проблем РосПотребНадзором, советую Вам ознакомиться с ГОСТом 11482-96 «Рыба холодного копчения. ТУ». В пункте «Транспортирование и хранение» четко описаны температура и влажность, при которой должна храниться продукция.

Помещения для хранения должны соответствовать условиям, описанным в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

С уважением.


Александр, 25.02.2009 11:51 (Сообщение N: 295)
Добрый день. Подскажите пожалуйста, где можно посмотреть нормы потерь на при заморозке, хранении рыбы и филе. С уважением, Александр
Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Я не совсем поняла, какие нормы Вас интересуют, нормы отходов при заморозке, нормы потерь при хранении замороженной продукции и что-то еще?

И уточните какой вид рыбы Вы имеете в виду?

С уважением.


Страницы: << Пред. | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | След. >>


Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц

e-mail: info@fishportal.ru © Fishportal 2024. Все права защищены.