Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Игорь!

Для измерения массовой доли соли в рыбе экспресс методом хорошо подходит солемер SSX-210.

С уважением.

Здравствуйте, Вячеслав!

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют вязигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посередине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

При разделке на филе осетра и севрюги у потрошеной рыбы прямым срезом удаляют голову вместе с грудными плавниками на уровне первой спин­ной жучки, оставленной при голове, вязигу со скрипом. Отрезают хвостовую часть (кругляш) на уровне середины, между концом и началом основания ана­льного плавника, срезается спинной ряд жучек, плавники вместе с внутренни­ми хрящевыми основаниями. Отделяется от тушки брюшная часть (теша) сре­зом на 4-6 см (для осетра) и 3-4 см (для севрюги) ниже средней линии бокового ряда жучек. При разделке амурских осетровых рыб допускается разделка без удаления теши. Выделенная спинка разрезается вдоль позвоночника на две рав­ные одинаковые половины, после чего аккуратно срезаются хрящи с оставлени­ем на них минимального среза мяса. Срезы должны быть ровные. Хрящи, рас­положенные в мышечной ткани, не удаляют. Имеющиеся участки тела с крово­излияниями аккуратно вырезаются. Допускается оставление на хрящах вязиги и скрипа. У теши удаляют плавники, зачищают пленки.

Осетровых разделывают как правило в ручную, т.к. рыба это дорогая, а ручная разделка, как правило, более экономична. О сроках хранения и способах упаковывания можете посмотреть в ТУ 9261-094-00472093-2000 «Рыба разделанная, охлажденная и мороженая».

С уважением.

Здравствуйте, Захар!

Ответ в предыдущем вопросе 1255

С уважением.

Здравствуйте, Захар!

Все предельно просто, с акцентирую Вас на особо важные моменты, опираясь на наш опыт!

Для соленой продукции после посола, отмочки, выравнивания, фасования, не допускаем более 1 часа до герметизации и сразу отправляем в камеру для хранения.

Для копченой продукции после охлаждения, фасования, не допускаем более 1 часа до герметизации и сразу отправляем в камеру для хранения.

Для вяленой и пресервов все тоже, не держите рыбу не упакованной, и вне камеры с соответствующим температурным режимом.

Что касается консервантов, а точнее их отсутствие, дабы не уменьшать сроки хранения Вам придется перевести всю свою продукцию в категорию «замороженная», т.е. копченая-замороженная, соленая-замороженная и т.д., сроки хранения будут достаточно высоки, но в качестве, конкурентам Вы проиграете. В противном случае, срок хранение вашей рыбы, составит не более 30 суток.

Все нюансы технологических операций Вы можете посмотреть в технологических инструкциях и в учебной литературе, там все расписано.

В отношении вреда консервантов: в допустимых концентрациях, разрешенном Министерством здравоохранения России, они безвредны (условно),(бензоат натрия 1 гр. консерванта на 1 кг продукции).

Что касается эсколара (масленой), можете вакуумировать, морозить, коптить, солить, все, что захотите и на что будет у Вас спрос.

P.S. Бензоат натрия оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал (такое же действие бензоат натрия производит и на клетки человеческого организма). Без консервантов скорее всего не обойтись, но решать Вам.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Честно говоря, первый раз слышу, чтобы мойву на горячее копчение подвешивали – она, есстественно будет падать. Горячим копчением мойву коптят только на решетках.

Мойва имеет очень нежную консистенцию, вследствие чего, как бы Вы не старались, она окажется на полу печи. На холодное копчение да, шомпола, бечевка и т.д.

Таким образом, попробуйте коптить на решетках.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

На мой взгляд, второй вариант более оптимален, т.к. БКН предпочтительно вводить в виде раствора. Если Вы хотите совсем «сельдь отличного посола», то это сухой ящичный посол, почитайте эту статью, в ней более подробно рассказано про способы посола. Технология более трудоемкая, соответственно дорогая.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Приносим свои извинения, произошел сбой кодировки, поэтому публикую Ваш прежний вопрос и ответ сюда...

Вопрос:

Здравствуйте уважаемый технолог!Подскажите пожалуйста,планируем солить сельдь охотоморскую с/с,смешанным посолом - Какая должна быть при посоле : дозировка соли, плотность тузлука,температура? БКН планируем добавлять в соль при посоле, 0,2%. Солить от 7-10 дней, затем промывать рыбу солевым раствором,фасовать в пластиковые вёдра по 20 кг и залить раствором тузлука 1,12. Хотелось бы знать ваше мнение!

Ответ:

Все правильно. Количество соли определяется технологом, из расчета 1/2 кг соли на 1 кг рыбы (использованную соль можно использовать многократно после промывания), плотность тузлука максимальная 20%, температура не выше 15 градусов Цельсия. Консервант лучше добавлять уже в ведра, из расчета 1 гр. консерванта на 1 кг рыбы. Солить можно менее 5-7 дней. Готовую рыбу залить 10-12 % тузлуком.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденсации веществ дыма и синтетические коптильные препараты.

Возможны два основных способа применения коптильного препарата: внесение непосредственно в продукт и обработка препаратом поверхности продукта. Первый способ применяется при производстве формованных изделий и колбас из фарша малоценной рыбы, а также при ароматизации консервов типа «Шпроты» и др. Второй способ: обработка поверхности рыб, осуществляется путем погружения в коптильный препарат или его раствор, орошения, душирования или пульверизации, мелкого диспергирования коптильным аэрозолем (туманом) паров коптильной жидкости.

В наше время коптильными препаратами занимается множество научно-исследовательских институтов. И у каждого есть свои особенности применения. Посмотрите эти ссылки, может они Вам будут интересны

http://kopti.euro.ru/,

http://allgostreestr.narod.ru/n11/n27416.html,

статья «Копчение»

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Тузлук: Рекомендуется использовать тузлук плотностью 1,16-1,18 г/см3, после инъектирования- обязательное досаливание. Более высокое содержание соли в тузлуке может провоцировать денатурационные изменения белков мышечной ткани рыбы.

Колер: Каротиноиды, образующие цвет лосося, не любят кислых и щелочных солевых растворов. PH раствора должен быть близок к PH рыбы. Поэтому эксперементируйте с выбором красителя и посольной смеси в целом.

Хранение: Увеличение сроков хранения возможно при увеличении содержания соли в готовом продукте, упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах.

С уважением.