Исследование ДГТУ: как молочнокислые бактерии сделают копченый лосось безопаснее

Сохранить лосося холодного копчения от размножающихся в нем опасных для человека бактерий рода листерия можно с помощью молочнокислых микробов, утверждают ученые ДГТУ. По их словам, это поможет продлить срок годности продукта и предотвратить пищевые отравления, способные приводить к смертельным исходам. Результаты исследования международного коллектива представлены в Fishes.

Почему листерия так опасна?

«Листерию нельзя засолить, засушить или полностью уничтожить спиртами или кислотами, поскольку она способна быстро адаптироваться к условиям окружающей среды. В отличие от многих других бактерий, она может размножаться в холодильнике. Ее попадание в пищеварительный тракт приводит к сильнейшей диарее, а без медицинской помощи летальность заболевания достигает 20 процентов», — рассказал один из авторов исследования, директор Института живых систем Донского государственного технического университета (ДГТУ), профессор Алексей Ермаков.

Что предложили ученые?

Эффективным средством против листерии в деликатесном копченом лососе могут стать биологические вещества молочнокислых бактерий — бактериоцины, выяснили ученые ДГТУ совместно с коллегами из других российских вузов, а также Алжира, Бразилии и Болгарии.

Такой способ консервации позволит точечно уничтожить листерию, при этом не меняя вкуса, запаха, внешнего вида и текстуры лосося.

«»Благодаря строгим механизмам надзора за качеством продуктов, в России за последние годы зафиксированы только единичные случаи листериоза. Однако производители заинтересованы в разработке технологий обеззараживания для снижения затрат в случае попадания в рыбу бактерий Listeria monocytogenes. Применение бактериоцинов способно обеспечить безопасность для потребителя, продлив срок хранения продукта», — пояснил Ермаков.

Можно ли защитить другую рыбу?

По словам ученого, в рамках исследования был рассмотрен самый популярный и «уязвимый» для листерии продукт — лосось холодного копчения. Условия обработки и хранения копченого лосося (низкое содержание кислорода и охлаждение) создают среду, в которой патоген медленно, но размножается.

Однако, по мнению специалистов ДГТУ, тот же принцип может быть распространен на другие виды рыбы: форель, палтус или скумбрию.

Ученые университета планируют разработку технологии биоконсервирования копченой рыбы для защиты продукта от листерии и других патогенных микроорганизмов.

Источник: ri.ria.ru