Итоги конференции — «Рыба. Переработка. Качество, технологии, утилизация отходов»

Производство рыбных полуфабрикатов, согласно данным Центра отраслевой экспертизы РСХБ, за последние семь лет выросло в два раза. А прирост продукции глубокой переработки в РФ составил 9,4%. На конференции «Рыба. Переработка. Качество, технологии, утилизация отходов» всесторонне обсудили вопросы, связанные с изготовлением рыбной продукции и проблемами отходов, возникающих в ходе производственной цепочки. Форум собрал более 110 участников — представителей науки, власти и бизнеса. Организатором мероприятия выступила «Сфера Медиагруппа» («Сфера Конгресс»).

Перспективы и потенциал развития рыбоперерабатывающей промышленности

5 быстрорастущих сегментов рыбоперерабатывающей отрасли выделил в своем докладе Олег Князьков, заместитель руководителя Центра отраслевой экспертизы, «Россельхозбанк»: 

• беспозвоночные — производство выросло на 59,2%;
• филе рыбное, свежее или охлажденное — рост составил 52,4%;
• консервы из ракообразных, моллюсков и прочих морепродуктов — производство увеличилось на 41,3%;
• ракообразные мороженые — рост производства составил 41,3%;
• пресервы рыбные — изготовление увеличилось на 17,6%.

Представляя инвестиционный потенциал рыбохозяйственного комплекса, он отметил, что УЗВ могут составить конкуренцию садковому рыбоводству в среднесрочной перспективе.  Благоприятное ценообразование стимулирует наращиванию объемов товарного производства лососевых. Он также представил территориальный анализ в сфере производства аквакультуры.

Говоря об внутреннем потреблении он сфокусировал внимание на том, что объем переработанной рыбы составляет 659 млрд руб. в денежном выражении. В свете обсуждения экспортных отгрузок среди новых потенциально привлекательных рынков была выделена Нигерия, куда поставили за прошедший год порядка 36 тыс. тонн продукции. Всего за 2024 г. было экспортировано 2,1 млн тонн.

Объем переработки в целом существенно вырос, что также подтверждает динамика роста потребления рыбопродукции. В обороте отраслевых организаций выручка от реализации переработанного сырья выросла на 17% и составил 417 млрд руб. Переработка в целом становится мейнстримом и целью инвестиций даже непрофильных игроков.

Меры господдержки стимулируют любое развитие в рамках отрасли. Аналитик представил структуру мер поддержки рыбохозяйственного комплекса, — компенсирующие и прямые. Инвестиции на строительство и модернизацию действующих мощностей по производству рыбных кормов составляют 15 млрд руб., на строительство и модернизацию действующих питомников — 29 млрд руб.

Категория «рыбная продукция» очень разнородна и скорость роста внутри нее неодинакова, отметила Ольга Волкова, руководитель отдела продаж исследовательской компании NTech. Она представила подробный анализ тенденций рынка, обозначила проседающие группы и лидеров рынка рыбопереработки, рассказала, какие качества рыбной продукции важны для потребителя.

Развитием темы стали данные по частоте и количеству потребления рыбопродукции в персональных и региональных аспектах. Их предствили Елена Смирнова и Эвелина Кешабянц, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Обсуждение вызвала тема доступности рыбы на столах россиян и программ по принятию мер о повышении потребления рыбы. 

О мерах поддержки экспорта и реализуемых направлениях для малого и среднего бизнеса рассказала Любовь Козырева, заместитель генерального директора, Центр поддержки экспорта Республики Карелия.

Уже традиционно большой интерес и дискуссию вызвал кадровый вопрос, в частности о вовлеченности предприятий в образовательный процесс. Тему поднял Александр Чекалин, директор, ВШРиМТ САФУ имени М. В. Ломоносова. Спикер констатировал необходимость взаимодействия образовательных организаций с работодателями и предложил эффективные формы сотрудничества учреждений образования с индустриальными партнерами. 

По итогу выступления производителям, готовым взять студентов к себе на практику, было предложено оставить свои контакты «Сфера Медиагруппа» для организации дальнейшей взаимосвязи производства и сектора образования. Если вы не успели подойти к представителям «Сфера Медиагруппа» на конференции, возможно отправить свои предложения на info@sfera.fm.

Живой интерес аудитории вызвал доклад Оксаны Русановой, представителя компании Pescicoltora Burrini в России, посвященной оплодотворенной икре, которая устойчива к вирусам VHS и IHN. Данные патогены (группа рабдовирусы) способны вызывать массовую смертность, в группе риска, прежде всего, мальки). На сегодняшний день эффективные методы лечения этих вирусов отсутствуют. И единственным решением можно назвать оплодотворенную икру, которая устойчива к этим вирусам.

Утилизация рыбных отходов и производство побочной продукции

Не меньший интерес аудитории вызывают вопросы, связанные с утилизацией рыбных отходов — технологии, эффективность переработки и рентабельность, экологические аспекты и перспективы.

Андрей Редин, начальник отдела ветеринарного надзора по Республики Карелия, Архангельской области, Республики Коми и Ненецкому автономному округу, Североморское межрегиональное Управление Россельхознадзора, рассказал об изменениях в законодательстве по части хранения, перемещения, утилизации и уничтожения биологических отходов. Тему продолжил Сергей Пластинин, эксперт/ аудитор в сфере экологии аквакультуры, помощник (эксперт в сфере экологии) Уполномоченного по правам предпринимателей в Республике Карелия. Он рассказал о регулировании в обращении с отходами и дал рекомендации производителям. 

Опытом практических решений поделились Дмитрий Данильев, генеральный директор ГК «КарелЭКО», он рассказал о перспективах переработки отходов и производстве удобрений из них, и Илья Зубов, инженер по продажам компании «Haus», представивший центробежное оборудование для извлечения и очистки рыбного жира из рыбных отходов. 

Технологиями переработки утилизируемых продуктов с помощью бактерий и насекомых поделилась Светлана Матросова, директор НПЦ по аквакультуре ИБЭАТ, ФГБОУ ВО «ПетрГУ». «Биоконверсия позволяет получать высокомаржинальную продукцию». Переработка позволяет получить такие продукты, как: удобрения, грунты для с/х растений, кормовые добавки для животноводства и аквакультуры, клеи, смазывающие материалы.

Тему производства продукции с высокой добавленной стоимостью из отходов от разделки рыбы продолжила Ольга Мезенова, зав. кафедрой «Пищевая биотехнология», ФГБОУ ВО «КГТУ», представив эксклюзивные технологии получения кормовых протеиновых добавок по инновационной технологии КГТУ. Готовые формы биодобавок, которые получают на производстве: пептидно-белковая, белково-минеральная и липидная. Кейсом производства ингредиентов (жир, мука) из непищевого сырья поделилась Екатерина Карпета, технолог, ведущий специалист, Федоренко НВ-форелеводческое хозяйство.

Менеджмент качества и безопасности в рыбопереработке

В ходе сессии были разобраны вопросы сертификации продукции: HACCP, ISO, стандарты ЕС и Азии, обеспечения качества на каждом этапе переработки: от хранения сырья до упаковки готовой продукции, борьбы с микробиологической опасностью и увеличения сроков хранения рыбы.

С 1 декабря 2024 года стартовала обязательная маркировка для консервов из рыбы и морепродуктов. Екатерина Братанова, руководитель проектов товарной группы «Консервированная продукция», ЦРПТ «Честный знак», прокомментировала основные аспекты этой сферы: этапы маркировки, технические решения, оборудование и основные ошибки производителей консервированной продукции. 

Наталья Дианова, ведущий эксперт, аудитор по контролю качества и безопасности рыбной продукции, ГК «Альянс», говорила о потенциальных источниках ботулизма в рыбной промышленности. «Ботулотоксин сильнее яда гремучей змеи в 375000 раз». Особое внимание требуют продукты, для которых нет нормирования по ботулизму — это продукция, упакованная в вакуум, скин-эффект, газомодифицированную атмосферу (например, готовые суши) и пресервы, залитые малом. Эксперт описала возможные риски и меры профилактики.

Тема безопасной с точки зрения контаминирования продукции нашла отражение в докладе Ирины Шиловой,  ведущего эксперта, аудитора по пищевой безопасности, генерального директора ГК «Альянс». Эксперт сфокусировала внимание аудитории на том, как правильные решения по проектированию цехов помогут избежать кросс-контаминации и, как следствие, замечаний во время аудита со стороны сетей.

Константин Суворов, директор Мурманского филиала ФГБУ «НЦБРСП» доложил о внедрении системы ХАССП на предприятиях рыбопромышленного комплекса, основных мероприятиях и положительных сторонах для предприятий.

Современные технологии переработки рыбы: упаковка, хранение, инновации

Тема материалов и технологий изготовления упаковки становится все более актуальной и значимой. Ирина Кирш, зав. кафедрой, ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», кафедры «Промышленный дизайн, технология упаковки и экспертиза», к. т. н., представила разработки упаковочных решений центра исследований РОСБИОТЕХ.

Эксперт отметила, что сейчас большой интерес представляет упаковка с антимикробными свойствами. Также в приоритете стоит разработка биоразлагаемых упаковочных материалов, защитных и съедобных покрытий. Дополнил тему теории и практики барьерной упаковки Григорий Мирченко, торговый представитель компании «Союз-Полимер». Обсуждения вызвал вопрос условий максимальных сроков хранения упаковки. 

Действие геосмина является причиной земельно- плесневого привкуса мяса рыбы. Он оказывает гепотоксическое и цитотоксическое воздействие на рыбу, вызывает воспалительные реакции и также является причиной стресса. Наталья Сидорова, к. б. н., директор компании «МИКРОБИОМ», рассказала о биотехнологических подходах к снижению геосмина. В качестве наиболее доступного и экономически эффективного решения выступающая предложила использование хлореллы.

В результате исследования потребительских предпочтений, было выявлено, что наиболее востребована готовая продукция с минимальной необходимостью обработки, — отметила Инна Титова, зав. кафедрой технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «КГТУ».  Выступающая представила характеристики «идеальной» рыбной продукции, выведенные на основании опросов аудитории, а также черты, которые воспринимаются как отрицательные. Она поделилась технологиями изготовления продукции с высокой степенью готовности из объектов аквакультуры.

Николай Сизинцев, преподаватель спецдисциплин СПб​ МРК, Санкт-Петербургский морской рыбопромышленный колледж, филиал ФГБОУ ВО «КГТУ», представил обзор последних достижений и инноваций в холодильной индустрии при обработке добываемых биоресурсов. В фокусе внимания оказалось применение более экологичных хладагенты компрессорной техники. Также были предложены решения для снижения потребления электроэнергии холодильной установки. Эксперт рассказал о технологиях получения льда с заданной температурой и применении бинарного льда, позволяющего равномерно охлаждать рыбную продукцию снаружи и изнутри и полностью изолировать ее от окружающей среды, обволакивая как кокон. Также он представил возможности камер акустической заморозки для рыбопереработки. 

В продолжение обсуждения темы технологий охлаждения и заморозки рыбы выступил Юрий Дубровин, Председатель правления Российского союза предприятий холодильной промышленности. Спикер отметил, что в 2025 г. сокращение потребления ГФУ составит 35%. «Необходимо начинать отказываться от ГФУ с высоким ПГП там, где это необходимо и возможно в пользу природных хладагентов, которые производятся в Российской Федерации». Выступающий подчеркнул, что необходимо совместно с органами исполнительной власти разработать меры государственной поддержки оборудования, работающего на альтернативных (природных) хладагентах, как для производителей, так и для заказчиков холодильного оборудования. 

Яна Петыш, PR директор компании «Европром», подняла вопрос состава и маркировки структурированной икры, а также наличия нормативной базы для продукта «структурированная икра» в целом. 

Татьяна Лунина, ведущий технолог, компания «Ярмарка», представила решения по применению экструзионных овощей в продукции рыбопереработки.

Посол и копчение рыбы: традиции и инновации

Об интеллектуальных и инновационных решениях коптильной индустрии рассказал Владимир Пономаренко, генеральный директор, компании «Райх». В ходе выступления он представил новый дымогенератор для копчения рыбы, созданный по передовым технологиям. Продолжил тему коптильного оборудования Роман Сакаев, генеральный директор компании «Ижица», представив доклад посвященный традициям и инновациям в отрасли, в частности о дымовом и электростатическом копчении. 

Цвет мяса форели является важным параметром в оценке пищевой ценности форели, а кормление пигментом рассматривается как один из главных рычагов управления сбытом выращенной рыбы, — отметила Елена Лукина, главный технолог компании «ВАШ ТЕХНОЛОГ». Эксперт прокомментировала факторы разрушения астаксантина и способы сохранение цвета при производстве переработанной продукции. 

В продолжение обсуждения инновационных технологий в копчении Ольга Мезенова, зав. кафедрой «Пищевая биотехнология», ФГБОУ ВО «КГТУ», выступила с презентацией на тему бездымного горячего копчения рыбы с применением коптильно-водорослевой композиции, которая позволяет удалить из технологической цепочки канцерогенные элементы. 

Завершила конференцию Елена Лукина, главный технолог компании «ВАШ ТЕХНОЛОГ», сравнительным анализом микробиологических изменений в малосоленой продукции из лососевых рыб, изготовленной с использованием пищевых добавок-созревателей.

На второй день конференции участники получили возможность посетить производственную экскурсию завод «ОнегоКомпозит». Сам форум прошел в гибридном формате. Конференция стала платформой для диалога между производителями, представителями науки и государственными органами, что способствует формированию более эффективной системы рыбопереработки. На фоне изменений спроса и потреблении, новых вызовов и запросов на инновационные технологии конференция подтвердила необходимость консолидации усилий для развития отрасли.

Автор: Полина Асланова

Источник: sfera.fm