Высокоскоростной тепловой удар: будущее домашних полуфабрикатов

В компании «Грандшеф» нашли способ придавать замороженным продуктам ресторанную текстуру без использования масла.

На смену серым полуфабрикатам в супермаркетах пришли качественные готовые блюда, морепродукты, шоково-замороженная выпечка и овощные смеси премиум-класса. Производители продуктов научились консервировать еду холодом так, что она сохраняет структуру и витамины. 

Фото: архив компании «Грандшеф»

Однако на домашней кухне потребителей часто ждет разочарование: после микроволновки или сковороды эта еда теряет вид и вкус. Как экспертка в области кухонных технологий, я вижу здесь очевидный разрыв: пищевая индустрия ушла далеко вперед, а методы домашней тепловой обработки остались прежними.

Физика «ледяной ловушки»: почему панировка размокает

Чтобы понять, почему домашняя техника портит качественные полуфабрикаты, инженеры «Грандшеф» исследовали поведение замороженных текстур. Оказалось, что главная проблема классических приборов — неправильное управление влагой при таянии льда.

В микроволновой печи микрокристаллы льда внутри продукта мгновенно превращаются в воду, которая не успевает испариться из закрытой камеры. Еда фактически варится в собственном конденсате, из-за чего любое тесто или панировка на наггетсах безнадежно размокают. 

На сковороде возникает другая крайность: чтобы растопить лед в сердцевине, приходится перегревать внешнюю часть в большом количестве масла, из-за чего блюдо подгорает и перенасыщается лишними жирами.

Фото: архив компании «Грандшеф»

Решение через высокоскоростной тепловой удар

Чтобы решить эту проблему, разработчики изменили сам подход к передаче тепла продукту. Вместо контакта с горячим металлом сковороды или воздействия СВЧ-волн, в системах нового поколения применили технологию направленного вихревого обдува со всех сторон.

Опыт проектирования таких приборов показал, что для качественной «реанимации» заморозки важны два фактора:

• Мгновенное удаление влаги с поверхности. Сверхскоростной поток горячего воздуха за первые секунды превращает наружный лед в пар и тут же выводит его из зоны приготовления. Тесто или панировка просто не успевают стать влажными.
• Импульсная подача тепла. Чтобы продукт равномерно прогрелся изнутри и покрылся хрустящей корочкой всего за 10 минут, инженеры использовали систему из двух нагревательных элементов (ТЭНов). Они работают попеременно, предотвращая появление зон локального перегрева. Такой ритм позволяет растопить внутреннюю влагу и превратить ее в сок, одновременно запекая внешнюю оболочку блюда.

В результате обычный замороженный картофель или блинчики из супермаркета под воздействием воздуха приобретают текстуру и вкус ресторанного блюда, приготовленного только что.

Оцифровка кулинарного опыта

Современный фудтех стремится к тому, чтобы избавить человека от необходимости контролировать сложные физико-химические процессы. На основе анализа тепловых карт различных продуктов специалисты разработали автоматические программы. Интеллектуальная система сама подбирает интенсивность обдува и баланс работы ТЭНов под конкретный тип заморозки.

Рынок готовой замороженной еды растет огромными темпами, потому что люди хотят тратить меньше времени на быт. Но долгое время потребителям приходилось мириться с потерей качества вкуса при разогреве. Поэтому инженеры создали системы, которые за 10 минут способны превратить качественную заготовку из магазина в свежее блюдо с идеальной текстурой и хрустом, полностью исключив из процесса масло и кулинарную тревогу.

Автор текста: Артём Ларичев Бренд-шеф Грандшеф Rétaste.

Основатель гастропроекта ТОПСАЛАТ. Автор детского кулинарного направления «Путешествие по странам». Обладатель 3 кулинарных Рекордов Нации. Член альянса шеф-поваров России. 16 лет в профессии

Источник: companies.rbc.ru