Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Юрий!

При изготовлении рыбы холодного копчения Вы должны руководствоваться следующими документами:
1 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В нем подробно описан технологический процесс. Пожалуйста, посмотрите инструкцию по изготовлению рыбы х/к из данного сборника.
2. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия 

К палтусам относят следующие 3 рода камбалообразных рыб, которые включают 5 видов:

• Род Белокорые палтусы включает два вида:
• Атлантический палтус (Hippoglossus hippoglossus) — достигает длины 4,7 м и веса 337 кг;
• Белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis);
• Род Стрелозубые палтусы включает два вида:
• Азиатский стрелозубый палтус (Atheresthes evermanni) — достигает длины 73 см и веса 2-3 кг;
• Американский стрелозубый палтус (Atheresthes stomias) — длина 45-83,5 см и вес до 3 кг;
• Род Чёрные палтусы включает один вид Чёрный или синекорый палтус (Reinhardtius hippoglossoides) — достигает длины 1,2 м и веса 44,5 кг.

Для копчения используют все виды, даже белокорый (хотя он занесен в Красную книгу).

Более ценные палтусы - черный и белокорый, менее - стрелозубые. Сейчас развивается аквакультурное производство палтуса. Основные производители - Норвегия, Великобритания и Исландия. Фермерский палтус стоит дороже, чем дикий, возможно из-за лучшего и однородного качества.

С уважением.