Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Иван!

ККТ Вы должны определить сами, в этом и заключается суть ХАССПа, на каждом предприятии они уникальны.

Сначала рабочая группа проводит анализ опасных факторов (рисков) путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции, затем определяет ККТ, затем определяет критерии, который показывает, что процесс находится под контролем.
Например, Вы берете технологическую схему для приготовления рыбы х/к, рассматриваете каждую технологическую операцию, решаете какая из операций у Вас является ККТ (например, температура дефростации, если температура поддерживается на одном пределе автоматически, то это не является ККТ, если ее нужно поддерживать вручную, то это ККТ и т.д.). Ну, и затем действуете согласно семи основным принципам ХАССП:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Сейчас в интернете много статей в помощь по ХАССП, например эта.

С уважением.