Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Тунца очистить от костей, вылить масло, обсушить, протереть до образования однородной массы. Развести это пюре вином и размоченным желатином, прибавить мускатный орех в порошке. Форма, которая будет заполнена муссом, предварительно подготовить, сделав из желе 'рубашку'. Пюре из тунца смешать со взбитыми сливками, затем заполнить им форму и охладить. Форму с готовым муссом погрузить на 1-2 мин в горячую воду и выложить на блюдо.
Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Антон, 22.12.2013 21:15

(Сообщение N: 1371)

Добрый день. Планируем расширять производство - выпускать рыбный фарш. Как я понял этот вид продукции выпускается согласно ТУ. Подскажите пожалуйста выход фарша из хребтов лосося, щуки и трески в % соотношении. (понимаю, что все зависит от сырья, но хотя бы средние значения)

Ответ:

Здравствуйте, Антон!

Ответ пользователя Виктора:

Для выпуска рыбного фарша разработайте свои ТУ или свой СТО (можете приобрести готовые документы у правообладателя). Определять ПРИМЕРНЫЙ % выхода готового продукта можно по справочнику ("Техно - химические свойства рыб"), в котором даются соотношения отдельных частей тела рыб: 100% - %выход филе (его собираетесь производить или производите?) - %голова - %печень - %икра или молоки - %прочие внутренности - %плавники с прирезями мяса - %кожа с чешуей - %хребтовая кость = %фарш. Это теоретически. На практике все будет зависеть от % выхода филе.

Ответ пользователя Сергея:

Выход из горбуши б/г фарш-57%, кости-43%; треска атл.б/г фарш-49.5%, кости-41.5%; окунь морск. б/г фарш-58,3%, кости-32.7%. Также, соответственно, все зависит от способа разделки на филе(категории филе)

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены