кухня рыбака

Крабовые шарики

Крабовое мясо натереть на мелкой терке или очень мелко нарезать, смешать с сухарями, вареным желтком и лимонным соком. Посолить и поперчить по вкусу. Разделить полученную смесь на шарики, каждый из которых обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Обжаривать во фритюре до золотистого цвета. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы она впитала в себя лишний жир. Подать, украсив ломтиками лимона и свежей зеленью.
Подробнее »

Все рецепты »

12.09.2023 - Сможет ли россиянин съедать 28 килограммов рыбы в год

Россияне в среднем потребляют в год на 5,4 кг рыбы меньше, чем рекомендуемая норма, которая составляет 28 кг. Об этом 16 августа 2023 года заявил в ходе совещания с правительством президент России Владимир Путин. Президент поручил министру сельского хозяйства разработать госпрограмму по подготовке комплекса мер по стимулированию внутреннего потребления рыбной продукции.

Рыба и мир

100 лет назад не существовало индустриального рыболовства и массового товарного рыбоводства. За исключением прибрежных территорий, рыбные продукты не определяли рацион людей.

В XXI веке промысловое рыболовство и аквакультура сформировали мировой рыбный рынок и сегодня вносят значительный вклад в обеспечение глобальной продовольственной безопасности. Объем торговли пищевой продукцией водного происхождения сопоставим с объемом торговли всеми видами мяса наземных животных.

Продукты из водных биоресурсов уникальны, содержат белок с незаменимыми аминокислотами, жиры, витамины, минералы и т.д. Их регулярное употребление помогает контролировать вес тела, предотвращает болезни сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, противодействует появлению многих болезней.

Производство без учета крокодилов

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 2021 году мировой объем производства продукции из водных животных (за исключением водных млекопитающих, крокодилов, аллигаторов, кайманов) и пищевых водорослей достиг рекордных 218,4 млн т. Ожидается, что в 2030-м этот показатель достигнет 240 млн т.

Номинальная стоимость рыбной продукции в 2020 году в 20 раз превысила уровень 1976-го. Сейчас общемировой объем продаж в данной группе товаров (включая пищевые водоросли), выраженный в ценах первой продажи, составляет 430 млрд долл. В этом показателе продукция аквакультуры (включая пищевые водоросли) составляет не менее 285 млрд долл.

По оценке ФАО, к 2030 году цены на пищевые продукты водного происхождения вырастут на 33% в номинальном выражении. Тенденция обусловлена ростом численности населения, повышением доходов жителей развитых стран, прогнозом высокого спроса и недостатка предложения на рыбном рынке, а также повышения себестоимости продукции.

Доля России в общем мировом производстве и реализации рыбных продуктов составляет 2,3%.

Лидеры и аутсайдеры

В мире душевое потребление рыбы и иных морепродуктов (в живом весе) колеблется от менее 1 кг в год, например в Афганистане, Эфиопии или Таджикистане, до более 80 кг в других странах.

Недосягаемый мировой лидер – «коралловое» государство в Индийском океане – Мальдивская республика (более 100 кг/год на каждого жителя). Второе место делят островное государство в южной части Тихого океана – Самоа, Фарерские острова и Исландия (по 90 кг/год). На третьем месте микроскопическое тихоокеанское государство Кирибати (75 кг/год). Первую пятерку замыкают Португалия (57 кг/год), Япония (46 кг/год) и Испания (42 кг/год).

В США жители потребляют рыбопродуктов 22,7 кг/год, в среднем в Европе – 21,1 кг/год. В богатой Швейцарии ежегодное душевое потребление рыбных продуктов находится на уровне 9 кг.

По данным ФАО, в среднем в мире ежегодное потребление (в живом весе) продукции из водных биоресурсов (за исключением водорослей) на душу населения выросло с 9,9 кг в 1960-х годах до 20,4 кг в 2021-м.

Согласно прогнозам, к 2030 году в среднем на одного человека в год будет приходиться 21,4 кг продуктов из водных животных.

Тенденция небольшого роста обусловлена урбанизацией, технологическим прогрессом и совершенствованием дистрибуции. Играют роль также изменения в моделях современного питания.

Как отмечает главная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, значительное влияние на количество и виды потребляемых рыбных продуктов оказывают особенности географического и культурного характера, в частности региональные пищевые традиции. Существенным фактором являются доходы населения и цены.

*По всем странам, кроме России, – оценки ФАО. Рыба

и морепродукты приводятся в эквиваленте живого веса
продукции. С 2014 года – изменение методологии.
По России – данные Росстата (рыба и морепродукты
приводятся в живом весе продукции); 2020 год – 20,0;
2021 год – 21,2 кг. Статистический сборник
https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Strani_ mira_2022.pdf
Росстата «Россия и страны мира – 2022»

Россия и рыба

Рыба для России – особая тема. Страна 12 морей, 3 океанов, сотен тысяч озер и рек богата водными биоресурсами. В РФ ежегодно вылавливается 5 млн т водных биоресурсов и производится чуть более 4 млн т пищевой рыбной продукции.

По данным Госкомитета РСФСР по статистике, максимальное ежегодное потребление рыбы и рыбопродуктов (в товарном весе) в РСФСР (в настоящее время РФ) зафиксировано в 1986 году – 23,2 кг на человека.

В РФ по уровню потребления на душу населения рыбы и иных морепродуктов 2012 год был самым успешным – 17,1 кг.

После 2012 года данные госстатистики по потреблению вызывают много вопросов.

Согласно стратегии Владимира Путина, в 2020 году ежегодное потребление рыбных продуктов должно было достигнуть 28 кг (в товарном весе) на одного жителя России. Именно эта цифра утверждена распоряжением правительства РФ от 17 апреля 2012 года № 559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года».

Прошло 11 лет – цель не достигнута. Более того, показатель душевого потребления рыбных продуктов скатился на уровень 2005 года.

Расчеты для России

Этот расчет сделан на основании данных органов госстатистики, а именно:

– объем добычи (вылова) водных биологических ресурсов;

– объем производства переработанных, консервированных рыбы, ракообразных и моллюсков (включая продукцию из импортного рыбного сырья и продукцию аквакультуры);

– таможенные данные по экспорту и импорту рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов с учетом данных взаимной торговли товарами с государствами – членами Таможенного союза Евразийского экономического союза (Россия, Казахстан, Белоруссия, Армения, Киргизия);

– численность населения РФ.

Анализируя указанные показатели, можно видеть ежегодный объем рыбной продукции на внутреннем рынке. Отметим, что указанные государственные цифры учитывают всю без исключений рыбную продукцию, поступающую в РФ и убывающую из нее.

Объем рыбопродуктов для реализации в российской розничной торговле и в организациях общественного питания в 2022 году составил 1,9 млн т (в товарном весе).

Не составляет труда определить показатель ежегодного душевого потребления рыбных продуктов. Беря за основу единицу учета объемов производства рыбной продукции, используемую органами госстатистики (вес готовой продукции), этот показатель составляет чуть более 13 кг в год на одного жителя России. По стандарту расчета ФАО (в живом весе), с учетом средневзвешенного отраслевого коэффициента расхода сырья для производства рыбной продукции это будет 18 кг.

Разговоры о ценах

В последние годы о снижающейся доле рыбопродуктов в рационе россиян стали открыто говорить в среде отраслевых специалистов. Недавно об этом сказал президент. Он призвал чиновников обеспечить населению потребление рыбопродуктов до уровня 28 кг на человека в год.

К дискуссии о потреблении рыбы начали подключаться самые разнообразные лица – тема стала публичной. Одни винят в недоедании рыбы рыбаков, другие – спекулянтов, третьи – власть. Сообразительные сухопутные предприниматели из товаросопроводительной цепи, пользуясь случаем, активизировались в лоббировании себе субсидий типа: дайте нам немножко денег на перевозки, и рыба подешевеет. У самых непримиримых «экспертов» рыбного рынка возникло желание стукнуть кулаком по столу и сразу что-нибудь запретить. Их умозаключение звучит так: рыбы на внутреннем рынке мало, поэтому она дорогая – потребление снижается. Надо запретить вывоз российских даров моря за рубеж, тогда рыбы на внутреннем рынке будет вдоволь и она подешевеет – люди начнут покупать ее больше. В общем, мыслей много.

Однако не все так просто.

Место на столе

Говоря о питании, нужно учитывать гигантские размеры нашей страны, распределение населения по территориям и региональные особенности питания. На Урале и в Сибири одни кулинарные привычки, на Кубани и Кавказе другие. В Калмыкии или Татарстане своя кухня, а в центральной части страны – своя. Этому есть объективные объяснения, связанные с природными условиями, хозяйственными укладами и культурными традициями каждого региона.

Не вдаваясь в детали ассортимента многонациональных пищевых пристрастий огромной державы, можно констатировать следующее.

Рыба и другие морепродукты пока не входят в топ регулярных национальных блюд России.

Домохозяйки более одного раза в неделю рыбу не готовят. Мужчины после трудового дня считают сытной едой что-нибудь помощней – кусок мяса, курицу потолще или на худой конец сосиски. Рыба как горячее блюдо? Это не часто – гости или по праздникам. А так бутерброды, салаты, холодные закуски.

Безусловно, во всех регионах есть небольшая прослойка среднего класса, которая питается красиво и разнообразно. Агломерации Москва и Санкт-Петербург живут в своем ритме приема пищи.

В российских приморских городах-портах другое дело – там доминирует морская кулинарная атмосфера. И тем не менее каждый день в рыбных столицах рыбное не едят. Максимум пару раз в неделю и уж точно не килограммами, а граммов по 200–250 на человека.

Таким образом, в среднем по стране душевое потребление рыбных продуктов пока находится на невысоком уровне.

Тем не менее изложенные аргументы не дают оснований для «рыбного» пессимизма. Из материалов ФАО следует, что, например, в Китае в 1961 году потреблялось рыбы и морепродуктов 4,2 кг в год на одного жителя. А в 2019 году – 40,1 кг. Значит, это не только традиция.

Структура массового питания в обществе может формироваться управляемо. Так оно и есть. Не ели же в РСФСР 35 лет назад столько бананов и не пили столько кофе, как теперь в РФ.

Российский статистический ежегодник
https://rosstat.gov.ru/bgd/regl/b13_13/Main.htm – 2013 год.

Федеральная служба государственной статистики

Говорят – рыбы мало

Это неправда. Внутренний рыбный рынок России насыщен. Если вы живете в крупных городах, на Дальнем Востоке или на Крайнем Севере, сходите в магазин и посмотрите. Там, где регулярно покупают рыбу и морепродукты, этого товара завались. В Мурманске в четырех федеральных сетевых супермаркетах (все товары поставляются централизованно) автор насчитал в каждом в среднем 18 видов разнообразной рыбы – дефростированной и мороженой, цельной и потрошеной без головы, не менее пяти видов мороженого рыбного филе. От морских минтая, пикши, трески, кижуча, нерки, тунца до прудового карпа и карася, а также искусственно выращенных форели и лосося. Выбор консервов, пресервов, вяленой, копченой, соленой рыбной продукции более 50 наименований – глаза разбегаются.

Цены. Разница цен на мороженую (дефростированную) рыбную продукцию (тресковые виды, кроме филе) от рыбодобывающих предприятий и цен той же самой продукции на прилавках магазинов в среднем составляет 100%. На мороженую (дефростированную) красную рыбу (кроме филе) – 200%. Филе стоит совсем дорого. По некоторым самым массовым видам товара, например сельдь и скумбрия после переработки на береговых фабриках, цена на прилавке в три-четыре раза превышает исходную цену сырья от рыбаков. Цену на сезонную неразделанную мойву и корюшку стало традицией в торговле увеличивать еще больше. О тунцах, лобстерах и тому подобном не говорим – это не массовое потребление.

Тем не менее согласитесь, торговые люди просто так на полках товар не держат. Значит, берут. Главный вопрос: кто покупает рыбные товары, как часто и в каком количестве? Очевидно, что проблема недостаточного уровня потребления населением рыбных продуктов не связана с их недостатком на прилавках магазинов. Ситуация обусловлена тремя вещами: традициями питания, доходами людей и ценами на рыбные продукты. Каждая из сторон этого треугольника определяет поведение покупателя по отношению к данному товару. Каждая из сторон может меняться.

А пока надо констатировать, что рыбные продукты в стране есть, но они недоступны или неинтересны для регулярного употребления значительной частью населения страны.

В России уровень потребления в каждом социальном слое свой – богатые едят рыбы и морепродуктов больше, небогатые – меньше. Последних большинство.

Продукт для детей и стариков

Оставим в стороне кулинарные удовольствия от употребления даров моря хорошо обеспеченными гражданами. Поставим вопрос иначе. Кому в первую очередь необходима рыба? Ответ дают врачи. Это маленькие дети и пожилые люди.

Дети – будущее нации. В РФ 17 млн человек – граждане в возрасте 4–16 лет. В стране 47 тыс. детсадов и 41 тыс. школ. Большинство из них – бюджетные учреждения. Возможно ли в рационе питания детей, посещающих данные учреждения, установить в зависимости от возрастной группы повышенные нормы потребления рыбных продуктов, как это было в советское время? Ответ – возможно. Было бы желание у государственных и муниципальных чиновников.

Возможно ли предусмотреть ежегодную федеральную дотацию для регионов (хотя бы 50 руб. на 1 кг) на обеспечение закупок данными организациями рыбопродуктов из отечественного рыбного сырья, а не из импортного? Ответ – возможно.

Во что это выльется для федерального бюджета? Менее 16 млрд руб. в год. Много это или мало для государства Россия? По масштабам решаемой задачи – это несущественно.

Какие цели достигаются? Дети регулярно получают самое здоровое питание. Дети привыкают есть рыбу. И когда они вырастут, это с высокой степенью вероятности сделает их активными потребителями рыбных продуктов.

В одном из европейских приморских государств малышей в дошкольных учреждениях учат готовить рыбные блюда. Соревнования устраивают. И детям это нравится – почувствовать себя взрослыми поварами, а заодно поесть то, что сами приготовили. Правительство на практике реализует в обществе политику стимулирования потребления рыбных продуктов. В результате у них подавляющее большинство людей ест рыбу как минимум три раза в неделю, а уровень ежегодного потребления составляет более 40 кг на человека. Рыбная индустрия этой страны чувствует себя уверенно и является одной из лучших в мире.

В РФ 14 млн человек – люди в возрасте старше 70 лет. Государство делает много для пожилых людей, используя механизм субсидирования определенной категории граждан при покупке ими некоторых (списочных) товаров и услуг. Механизм субсидирования отработан на практике, он успешно администрируется и контролируется.

Людям за 70 рыба в питании жизненно необходима. Вопрос – возможно ли по аналогии с субсидированием лекарств оказать господдержку пожилым людям в приобретении для себя хотя бы малой части рыбных продуктов? Ответ – возможно. Во что это обойдется консолидированному бюджету России? По 200 руб. в месяц на человека – 40 млрд руб. в год. Много это или мало? Учитывая огромный социальный, политический и экономический эффект в масштабах страны – это небольшие деньги для РФ.

Задача от президента

Если подводить итог, то поставленная Владимиром Путиным задача стимулирования внутреннего потребления рыбной продукции непростая. При точечной поддержке государством указанных направлений развития внутреннего рыбного рынка общий объем ежегодного сбыта рыбных продуктов в России можно увеличить примерно на 100 тыс. т и поднять среднее душевое потребление данной пищевой продукции почти на 1 кг (в товарном весе). Российские старики, дети и их родители будут рады.

А так, что:

– запретить организациям общественного питания подавать по четвергам на горячее любые блюда, кроме рыбных, – нереально;

– приказать производственным затратам и розничным ценам снизиться – не получится;

– сделать гражданам настоящие по покупательной способности зарплаты – невероятно;

– выделять рыбные субсидии бизнесменам – деньги освоят, но задача решена не будет;

– запретить экспорт рыбы – цены на внутреннем рыбном рынке рухнут, рыбаки не смогут продать дополнительные 2,3 млн т продукции не в ущерб себе, а значит, встанет вопрос об экономической целесообразности рыбного промысла;

– менять традиции питания и увеличивать интерес к рыбопродуктам – в принципе можно, но на это потребуется длительное время; следует помнить: при доступном выборе люди хотят есть разнообразную пищу, а не зацикливаться на чем-то одном.

В связи с последним тезисом есть еще один интересный вопрос: а почему 28 кг?

В целом в профессиональной среде возникает разнонаправленная реакция на данную тему. Остается ждать, какую государственную программу по стимулированию внутреннего потребления рыбной продукции подготовит Минсельхоз России.

Валентин Валентинович Балашов – председатель правления Межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна ng.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »